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牛肉面的质量管理

前言

遍布兰州大街小巷的各类牛肉面馆可以说是兰州地区主流特色餐饮的标志。作为最普通的大众化食品，在为兰州市民提供极大的餐饮便利的同时，牛肉面因各种缘故导致的局限性也带来不少遗憾。

出租车司机，学生，年轻上班一族因职业关系，经常在牛肉面馆解决早餐、午餐。牛肉面的快捷、廉价很适合这些人。要说牛肉面的质量，现在很多店的面变少了，几乎见不到肉末；有些店的牛肉面吃完后，满口都是味精汤那种不舒服的感觉。便宜的牛肉面让学生们得到一定的实惠，但有人也对其卫生状况表示了不满，比如在吃面的时候就经常发生吃出来头发、所谓的消毒碗里有残余的辣椒末，越小的面馆卫生状况越差。现如今，兰州的牛肉面馆大多店面窄小，设施简陋，卫生不佳。店门口的人行道蒙着一层厚厚的油渍，附近的下水道总是堵塞……总之，牛肉面质量明显下降，面少了，汤淡了，牛肉真可谓星星点点，就连蒜苗和香菜也少了。

兰州市的牛肉面馆准入门槛低，数量增长很快，遍布全市的1200多家拉面馆绝大多数是20平方米至60平方米的单店，竞争十分激烈。有的店为了降低成本，将偷工减料作为竞争的主要手段，导致顾客利益受损。因此，为了保护我们兰州牛肉面在全国的良好形象，保证兰州牛肉面消费群体的切身利益，采用先进的管理办法对兰州牛肉面馆进行系统的质量管理势在必行。

设计的先进性分析

采用全面质量管理的办法，即对大型牛肉面企业，以质量为中心，全员参与为基础的管理方法进行质量管理。企业中所有部门，所有组织，所有人员都以产品质量为核心，把专业技术，管理技术，数理统计技术集合在一起，建立起一套科学严密高效的质量保证体系，控制生产过程中影响质量的因素，以优质的工作最经济的办法提供满足用户需要的产品的全部活动。采用全面质量管理，具有全面性，控制产品质量的各个环节，各个阶段，全面系统的分析影响最终产品质量的关键因素，对每个关键因素加以控制。全面质量管理是全过程的质量管理，包括铺面的选择，人员安排，原料的验收，加工工艺流程控制，售后服务等各个方面进行有机结合，优化，保证产品最终质量。全面质量管理同时也是全员参与的质量管理。强调质量管理工作不局限于质量管理部门，要求企业所属各单位、各部门都要参与质量管理工作，共同对产品质量负责。全面质量管理要求把质量控制工作落实到每一名员工，让每一名员工都关心产品质量。以预防为主，就是对产品质量进行事前控制，把事故消灭在发生之前，使每一道工序都处于控制状态，从而最终获得优秀质量的产品，让顾客对产品获得满意而取得真正的经济效益。

设计实施方案

3.1、设计方案

3.1.1、QC小组的成立

为了提高兰州牛肉面整体服务质量，特以交大门口黄师傅牛肉面为例，成立QC小组。

表1QC小组概况

小组名称

×××QC小组

成立时间

2012年5月

格言

立足生产现场，解决实际问题

课题名称

牛肉面质量管理

小组类型

现场型

组长

×××

活动日期

2012.5.19至5.26

课题注册

2012年5月

小组成员

8人

活动频次

1次/周

3.1.2、QC小组简介

将QC小组的成员一一列举出来，这样不仅有利于增强小组成员的荣誉感，还能够吸引

更多的员工加入到QC小组活动中来，同时也能不断地提高他们的质量意识，从而把质量控制工作落实到每一名员工，让每一名员工都关心产品质量。

序号

姓名

性别

职务

小组分工

备注

1

×××

男

大堂主管

QC方案策划

2

×××

男

拉面师傅

方案实施

3

×××

男

捞面师傅

方案实施

4

×××

男

揉面师傅

方案实施

5

×××

女

收银员

检验

6

×××

男

打杂小工

协作实施

7

×××

男

打杂小工

协作实施

8

×××

男

打杂小工

检验

表2QC小组的组成人员

3.2.2、效果检查

通过对面量少、吃出异物、餐具消毒不干净三个方面问题的解决，这个QC小组对活动过程中的效果进行了检查和统计。从表5中可以看出：随着活动的逐步推进，问题一个一个被解决，顾客满意度也在不断的提高，甚至超过了预定的目标值。这些都说明QC小组活动是富有成效的。

表5QC小组的活动成果

日期

调查顾客数

不满意数

顾客满意率

5.19

1305

70

94.64

5.26

1653

57

96.55

6.2

1324

44

96.66

6.9

1438

18

98.76

合计

5720

189

3.3质量成本比较核算

已知目前市场各原料价格如表6所示

表5各原料市场价格

面

100元/袋

小红香

10元/份

生肉

25元/斤

花椒

5元/份

萝卜

1元/斤

凉姜

8元/份

香菜

10元/斤

甘姜片

8元/份