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核苷酸系增味剂在肉食品中的应用

目前，在食品调味料方面，除了“咸、酸、甜、苦”四种基本原

味之外，一类称为第5种滋味的鲜味物质已被广泛地应用，核苷酸就

是其中之一。核苷酸是核糖核酸的基本组成单位，是由碱基、核糖和

磷酸结合而成的化合物。碱基有嘌呤和嘧啶碱基两类，因此核苷酸包

括嘌呤核苷酸和嘧啶核苷酸以及他们的的衍生物，它们在食品、医药

‘

及农业上均有重要作用。1898年英国学者邦克从胰脏汁中发现了5-

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鸟苷酸钠。直到1960年日本的国中博士在研究中发现，5-鸟苷酸钠

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比5-肌苷酸钠还要鲜3至4倍。5-鸟苷酸钠仅存在于少数植物体

‘

及微生物中，如香菇和酵母中，动物体中含量很低；而5-肌苷酸钠

则在各种动物中均含有，它主要是由动物被宰杀后在酶的作用下，体

内的三磷酸腺苷经过一系列的降解而生成，是肉类鲜味的主要来源之

一。60年代初对核苷酸的呈味研究开始了。研究发现氨基酸类型和

核苷酸类型的鲜味特征，发现两者混合使用时其鲜味特性不是简单的

叠加，而是具有相乘的增味效果，这种现象称为鲜味剂的协同效应。

我们常用的氨基酸类鲜味剂为谷氨酸钠，它用做鲜味剂已经有几

十年的历史了，是目前主要的增鲜物质。随着科学的不断进步，人们

对核苷酸有了更进一步的认识。核苷酸的大工业生产的实现也为其商

品化铺平了道路。研究发现，谷氨酸钠与核苷酸类增味剂和用有明显

的增效作用，一般可增味到10～20倍。据报到谷氨酸钠与肌苷酸钠

按1：1的比例配合鲜味比单独用谷氨酸钠可增加7倍。谷氨酸钠与

鸟苷酸钠按1：1配合比单独用谷氨酸钠增强30倍，而且谷氨酸钠与

IMP的协同效应是最明显的，出于加工成本的考虑一般配合比例为，

谷氨酸钠：IMP：GMP为95：2.5：2.5，可增强味觉强度近6倍的协

同效应。而我们常使用的I+G一般添加量为谷氨酸钠的2～5%就能达

到几倍增鲜效果，不但鲜味增强而且使整体味感丰厚而充满回味。还

可以降低生产成本，鲜味剂总体用量没有增加。

常见的呈味核苷酸产品：

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1、5-鸟苷酸二钠英文缩写GMP，无色或白色结晶或白色结晶

粉末，有特殊香菇滋味。味觉阈值为0.0125g/100ml，鲜味程度约为

肌苷酸钠的三倍以上，与谷氨酸有很好的相乘作用。吸湿性很强，在

75%相对湿度下放置24小时，可吸30%的水分。240℃时变褐，到250℃

分解。溶于水，微溶于乙醇。

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2、5-肌苷酸二钠英文缩写IMP为无色至白色结晶，或白色

结晶粉末，无臭，有特殊滋味。味觉阈值为0.0012%。不潮解。180℃

时呈褐色反应，230℃时分解。一般加热条件如100℃加热一小时无

分解现象。与谷氨酸钠有相乘作用。单用与谷氨酸钠配比为1：7。

溶于水，微溶于乙醇。

3、I+G是市场上最常见的一种增味剂。是核苷酸类产品商品化

的一个代表性品种，是IMP和GMP经科学复配后的强力增鲜剂。

还有一些商品化复配产品：如强力味素、超级鲜味素、鲜味王等。

它们是以谷氨酸钠为母体通过加入核苷酸类增鲜剂及其他一些鲜味

成分经科学调配后的产品。一种强力味精的典型配比：2.5%鸟苷酸

+2.5%肌苷酸+95%谷氨酸钠或5%的I+G和95%的谷氨酸钠复配，一公

斤可代替7～9公斤的谷氨酸钠，对产品风味无明显影响。结合HAP、

HVP、琥珀酸钠等达到完善的调鲜效果。可使原有的谷氨酸钠单调的

鲜味与产品的其它特征香味更谐调地溶合到一起。国外一些发达国

家，进口食品甚至限制要求不允许用谷氨酸钠做鲜味剂，而核苷酸类

产品成了这些产品增鲜增味的首选。

除此之外，核苷酸与甜味剂有增效作用，与咸、酸、苦、涩有消

杀作用，对腥味、焦味有抑制作用。所以不但没有增加