生鲜食品卫生规范 .pdfVIP

生鲜食品卫生规范

依据国家有关食品卫生的法律和法规，按照《武汉市超市食品卫生规范》要求，结合仓

储公司实际情况，为加强生鲜食品卫生管理，保证食品卫生质量和消费者的食用安全，特制

定本规范。

生鲜食品卫生规范包括：原料卫生规范,操作卫生规范,环境卫生规范。

一．原料卫生规范：

1．加强‘海关’职能，确保商材卫生

1）食品应当无毒.无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色.香.味等感官

性状；

2）鲜（冻）肉类食品及其制品收货时，要检查畜产品检疫证，或查看畜体上

是否加盖有效的验讫印章，并将当日检疫证贴在商品陈列货柜前；

3）熟食类食品收货时必须将荤素.红白.干湿食品分开存放,糟醉品要单独存

放，食品外形要饱满.鲜亮.整洁，品尝时无异味；

4）凡不符合卫生标准的食品一律不得进入卖场。

2．增强质检员卫生监督职能

1）质检员上岗前要学习生鲜食品专业知识，了解生鲜食品的卫生要求和标

准；

2）质检员每天对食品的质量进行抽查，敦促理货员及时剔出霉烂.变质.超期

食品，防止其他食品的污染；

3）检察员工的个人卫生；

4）检查食品制售过程中员工的操作是否符合规范

5）检查食品的包装.陈列和储藏是否符合卫生要求和标准

3．加强事前监督，严格执行标准

卖场分管生鲜区的经理应做好生鲜食品的日常监督工作，定期检查质检员商品

抽查记录本，追踪生鲜卫生投诉事件的处理和落实情况，避免不卫生食品进入

销售，对不符合卫生规定的相关责任人及时的做出处罚。

二．个人卫生规范

1．生鲜区员工（包括临时工和促销员）每年必须进行健康检查，取得健康证明后

方可上岗工作。

2．员工不许留长指甲，染指甲油，工作服要及时更换和清洗；

3．工作时员工要穿工作服，佩戴健康证，不得戴戒指.手链等可能影响食品卫生的

饰物；

4．在制售直接入口食品时，员工必须戴口罩和工作帽，不许将头发裸露在工作帽

外，不准戴耳环.项链.手表和喷洒香水。

三．环境卫生规范

1．地面卫生

1）在食品制售过程中，地面要及时清扫和经常拖洗，以保持地面的清洁和干

燥；

2）不用的纸箱要打平，整齐堆放到指定位置；

3）拆下的食品外包装和加工后的废弃物要随手倒入垃圾桶内；

4）地面油迹和血迹要加工完成后要彻底进行清洗。

2．器具卫生

1）盛放食品的餐具.篮筐.保鲜盒和容器必须清洁.无害，符合卫生和环保要求；

2）操作台.砧板.刀具在使用前和使用后都必须洗净，并按规定将用具归还到

指定存放处；

3）切片机.锯骨机.搅拌机.电炸炉.电烤炉等用具在使用前必须是安全.清洁的，

使用后要对用具内外进行清理，防止残余食品的污染；

4）在销售直接入口食品时，必须加盖密闭，使用售货工具，防止食品与不洁

物的接触。

3．存储卫生

1）食品选择适当的温度.湿度进行贮藏，生食.熟食必须分库存放；

2）食品及原料不得直接落地，有足够的托盘和货架；

3）待加工食品与直接入口食品.原料与成品要分开存放，防止交叉污染；

4）成品.原料和垃圾分隔间距不得小于1.5米；

5）生鲜区墙角处投放无毒灭鼠药剂，墙壁上贴粘蝇纸，挂灭蚊灯，以防止四

害的传染，保持环境的卫生；

6）每月要对储藏库进行一次彻底清洗，以保持库内的清洁卫生。