2023版中式烹调师(技师)考试内部模拟题库含答案必考点 .pdfVIP

2023版中式烹调师（技师）考试内

部模拟题库含答案必考点

1.A

【单选题】（）不属于刀工的直刀法。（）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

2D

、【单选题】（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。（）

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

3、【单选题】X。酱中朝天椒应该切成。（D）

A、碎米

B、丝

C、菱形片

D、长段

4、【单选题】〃清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚〃体现出

()。(B)

A、精湛的烹调方法

B、讲究菜肴配伍

C、恪守传统味道

D、烹调方法独特

5、【单选题】〃炸〃是()。(A)

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

U炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

6、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古

食书，其作者是南北朝时期北魏的()。(D)

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D7D)

、贾思勰、【单选题】下列()酱料是家常海参必须的调料。(

A、海鲜酱

B、排骨酱

C、甜面酱

D8(C)

、豆瓣酱、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。

A、色素

B、香精

C、食盐

9、【单选题】亚硝酸盐中毒严重者最终可因()而死亡。(C)

A、心功能衰竭

B、肾功能衰竭

C、呼吸衰竭

D、败血症

10、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。(D)

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C用起法刀法加工

s

D、属于特殊刀法加工范围

I1.【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。(A)

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

12、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。(D)

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

13、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。(C)

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

U适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

14、【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋,批量加工时应保留。(D)

A、墨囊

B、生殖腺

C、胰脏

D、产卵腺

15、【单选题】宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是()。(A)

A、菜品构成模式

B、食品原料成本

U菜肴原料品种

D、菜肴烹调方法

16、【单选题】《危险性较大的分部分项工程安全管理规定》规定，()应

当按照规定对危大工程进行施工监测和安全巡视，发现危及人身安全的紧

急情况，应当立即组织作业人员撤离危险区域。(B)

A、勘察单位

B、施工单位

C、监理单位

D、建设单位

17、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。(C)

A、藕

B、生姜

U胡萝卜

D、土豆

18、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。(B)

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

19、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

(C)

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

20、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。(D)

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

U《随园食单》

D、《调鼎集》21、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色

泽应该选择()。

(B)

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏艳的原料

D、色泽偏黄的原料

22、【单选题】整料出骨的原料在加工时不能破坏()，否则不能进行整料

出骨处理。(B)

A、内脏

B、表皮

C、骨骼

D、肌肉

23、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全

蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。(C)

A70%-80%

、

B80%~85%