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中式烹饪赛项试题及答案

一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）[填空题]

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1.下列不属于加强社会主义职业道德建设原因的是（）。[单选题]

A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展(正确答案)

2.加强社会主义职业道德建设是为了促进（）的发展。[单选题]

A.社会主义国家

B.人民生活水平

C.市场经济(正确答案)

D.生产效益

3.提高（）的核心是加强职业道德建设。[单选题]

A.社会稳定

B.服务质量(正确答案)

C.人民团结

D.工作质量

4.尽职尽责的关键是(A)。

尽[单选题]

B.职(正确答案)

C.忠

D.责

5.下列选项中，（）是尽职尽责和忠于职守的反面。[单选题]

A.公平交易

B.等价交换

C.玩忽职守(正确答案)

D.凑合应付

6.创新菜要有一个既好听（），又切合实际的名称。[单选题]

A.玄妙

B.响亮(正确答案)

C.华丽

D.庸俗

7.在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是

（）。[单选题]

A.炒蝴蝶片(正确答案)

B.黄焖鳗鱼

C.白煨脐门

D.响油鳝糊

8.在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。[单选题]

A.蒜爆鳝花

B.爆炒鳗筒

C.软兜鳝鱼(正确答案)

D.生炒鳗片

9.烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度

为（）[单选题]

A.4％左右(正确答案)

B.14％左右

C.24％左右

D.34％左右

10.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。[单选题]

A.骨骼肌(正确答案)

B.胸鳍肌

C.尾鳍肌

D.表层肌

11.猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。[单选题]

A.馅料(正确答案)

B.清蒸

C.水汆

D.软熘

12.猪里脊又称梅条肉，常用作（）。[单选题]

A.馅料

B.滑炒(正确答案)

C.黄焖

D.白扒

13.鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。[单选题]

A.鱼头

B.鱼尾(正确答案)

C.鱼皮

D.鱼鳞

14.下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。[单选题]

A.整鱼(正确答案)

B.鱼膘

C.鱼皮

D.鱼子

15.“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。[单选题]

A.散线花刀

B.牡丹花刀(正确答案)

C.波浪花刀

D.眉毛花刀

16.“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。[单选题]

A.绣球花刀

B.菊花花刀

C.葡萄花刀

D.篮花花刀(正确答案)

17.属于“同质组配”形式的菜品是（）。[单选题]

A.面包虾仁

B.油爆双脆(正确答案)

C.青椒肉丝

D.金钩芹菜

18.形状较大的原料，适合（）。[单选题]

A.快速的烹调

B.大火力烹调

C.长时间烹调(正确答案)

D.短时间烹调

19.菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。[单选题]

A.清炒虾仁(正确答案)

B.茄汁鱼片

C.香辣大蟹

D.椒麻鸡丝

20.主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。[单选题]

A.蜜汁火腿

B.茄汁虾仁

C.松子鱼米

D.三鲜豆腐(正确答案)

21.组配时突出调味品的香味菜肴,如（）。[单选题]

A.鸡火鱼肚

B.五香牛肉(正确答案)

C.三丝鸽松

D.麻辣豆腐

22.民俗的外部特征是历史性、地方性、（）和变异性。[单选题]

A.传承性(正确答案)

B.共通性

C.民族性

D.进步性

23.带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感（）。[单选

题]

A.松软

B.酥脆

C.松酥(正确答案)

D.软烂

24.宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是（）。[单选题]

A.夏朝(正确答案)

B.殷商

C.周代

D.两汉

25.传统“苏式月饼”，其制品属于（）。[单选题]

A.暗酥

B.明酥(正确答案)

C.混酥

D.杂酥

26.均等对称给人以（）和充实美。[单选题]

A.整体美、和谐美(正确答案)

B.和谐美、色彩美.

C.整体美、色彩美

D.线条美、和谐美