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黄金芽茶加工技术规程

1范围

本标准规定了黄金芽茶的加工条件、加工工艺、技术要领。

本标准适用于黄金芽茶的加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB3095环境空气质量标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T32744茶叶加工良好规范

3加工条件

3.1加工场所

加工厂生产环境符合GB/T32744之规定。

3.2加工设备

加工设备条件符合GB/T32744的要求。

3.3加工人员要求

3.3.1加工人员在制茶前应全面了解机械性能、安全与卫生知识和加工技术。

3.3.2加工人员上岗前和每年度应进行健康检查，取得健康证明后方能上岗。

4鲜叶分级和预处理

4.1鲜叶基本要求

鲜叶品质正常，芽叶金黄，无明显病虫危害，无劣变，无非茶类夹杂物。

4.2鲜叶分级

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表1鲜叶分级要求

鲜叶等级

鲜叶特征描述

特级

一芽一叶初展80%以上，其余一芽二叶初展，芽叶完整，叶色玉黄，芽叶长短基本一致

一级

一芽二叶初展，芽叶完整，叶色尚显玉黄，叶长于芽

4.3鲜叶摊放

4.2.1鲜叶进厂验收后，应及时摊放于专用摊青槽或摊青架上或竹匾内。做到按地块、等级、进厂先后分别摊放。

4.2.2摊叶时应保持芽叶均匀散落，摊放厚度以不见槽上铺垫物或竹匾底，芽叶不堆积为宜。摊放时间晴天一般为3h～6h，雨水叶、露水叶应先用风扇或抽湿机去除表面水后再自然摊放，并适度延长摊放时间。鲜叶摊放期间不要翻动，摊放至叶表光泽基本消失、叶质较为柔软、清香显露为度。失水率5%-6%。

5扁形茶加工工艺

5.1工艺流程

鲜叶摊放→杀青→摊凉→理条→回潮→再次理条→回潮→整型压扁→摊凉→烘焙→筛分。

5.2设备配置与工艺技术参数

表2扁形茶设备配置与工艺技术参数

工艺

设备

温度

投叶量

时间

程度

摊放

摊青槽或摊青架

常温

均匀散落芽叶不堆积

3h～6h

叶质软，叶面失光泽，清香透露

杀青

滚筒杀青机或连续杀青理条机

250℃

100s～120s

无焦边，折茎不断，芽叶有粘手感，花香显露

摊凉

竹匾或不锈钢丝网

常温

厚度＜2cm

10min～60min

叶质柔软

理条

理条机

150℃~200℃

0.15kg每槽

2次，每次15min～20min

含水量达20%左右,条直、质硬、有触手感

回潮

竹匾

常温

厚度2cm～4cm

叶温达常温

整型

压扁

多功能机或扁茶压扁机

150℃~180℃

0.15kg每槽

12min～15min

含水率达10%左右，条扁直、有触手感

摊凉

竹匾或不锈钢丝网

常温

厚度＜2cm

40min～60min

稍有回软感

烘焙

烘焙机

110℃~140℃

厚度＜2cm

5min～8min

手捻成粉、茶香浓郁，含水率≤6.5%

5.3技术要领

5.3.1杀青

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杀青机使用应掌握温度、进叶量和速度（筒体转速或理条机振荡频率）三者的协调。杀青叶要求叶表干燥、叶色转暗，叶质柔软，折茎不断，叶尖、叶齿微爆，芽叶紧贴勾曲，叶质稍硬，有粘手感，手握成团，松手慢散，香气显露。叶片含水率55%左右。

5.3.2摊晾

出筒的杀青叶迅速薄摊于通透的摊凉网上，尽快用风扇散失余热。

5.3.3理条

应把握投叶量、锅温和合理的干燥程度。初次理条投叶量2.5kg～3kg（11槽理条机），理条机槽壁温度150℃-180℃,理条时间15min～20min,理条结束含水率以45%左右为宜，二次理条投叶量2kg~2.5kg（11槽理条机），理条机槽壁温度130℃-150℃,时间10min～15min,理条结束要求基本成形，含水率降至25%-35%。

5.3.4回潮

理条过的茶叶摊至合适厚度2cm～4cm，室温下放置，促使芽叶内部水分转移到表面而回软。中途视回潮程度进行翻叶、加盖等技术调整。

5.3.5整形压扁

把握适时、渐进原则，先将茶条理直再加压，加压轻～重～轻结合，振荡速度快～慢～快。具体操作为：多功能整形机槽壁温度130℃-150℃时投入2kg～2.5kg经二次理条的茶叶，先不加压，振荡6min~8min，振荡频率150次/min～180次/min。然后在每一条整形槽内放入压棒。压棒重量400g，外部用棉布包裹。茶叶与压棒在整形槽内共同振荡，振荡频率120次/min～150次/min。5min～6min取出加压棒