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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类

正确答案：

错误

2.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。

正确答案：

正确

3.蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系

列加工而制成的松软点心。

正确答案：

正确

4.维生素B1、维生素B2与维生素()之间有密切关系。

A.C

B.D

C.B

D.A

正确答案：

A

5.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法

正确答案：

错误

6.“toastedbread”的意思是

A.庆贺蛋糕

B.烤面包

C.热面包

D.制作面包

正确答案：

B

7.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕

B.天使蛋糕

C.全蛋海绵蛋糕

D.蜂蜜蛋糕

正确答案：

B

8.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度

A.稀

B.稠

C.相同

D.更易掌握

正确答案：

B

9.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。

A.70～74%

B.58～62%

C.65～70%

D.48～52%

正确答案：

B

10.（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=｛身高（厘米）—105｝×0.9

A.49岁以下成人体重

B.49岁以上成人体重

C.重男性正常体重

D.女性正常体重

正确答案：

B

11.()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A.泡夫

B.木司

C.巴菲

D.派

正确答案：

D

12.调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。

正确答案：

正确

13.下列中属于糖类不具备的生理功用的是

A.供给热能

B.调节水代谢

C.保护肝脏

D.润肠，解毒

正确答案：

B

14.企业是成本管理者()的重要依据。

A.质量标准

B.经营决策

C.人工耗费

D.燃料耗费

正确答案：

B

15.“Vanilla”的中文意思为

A.淀粉

B.调味品

C.香草香精

D.糖浆

正确答案：

D

16.燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

A.化合

B.分解

C.复合

D.加成

正确答案：

A

17.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A.职业病

B.呕吐

C.食物中毒

D.腹泻

正确答案：

C

18.制作饺子皮时用（）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

A.开皮

B.打皮

C.拍皮

D.捏皮

正确答案：

A

19.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶

正确答案：

错误

20.烙的主要热传递方式是

A.传导

B.对流

C.辐射

D.三种传递方式都有

正确答案：

A

21.《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写

正确答案：

错误

22.酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。

A.塔塔粉

B.发酵粉

C.面包改良剂

D.蛋糕油

正确答案：

A

23.“奶油”用英文表示为

A.butter

B.suger

C.plantoil

D.oil

正确答案：

A

24.在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

正确答案：

正确

25.氨基酸是组成蛋白质的最基本单位

正确答案：

正确

26.沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为

A.色拉

B.沙律

C.忌廉

D.沙司

正确答案：

B

27.食品存放实行【】的隔离

A.生与热、成品与半成品

B.食品与杂物药物、食品与天然物

C.成品与半成品、食品与杂物药物、

D.生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物

正确答案：

D

28.腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

正确答案：

错误

29.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A.48V

B.36V

C.24V

D.12V

正确答案：

D

30.销售毛利率是（）的比例。

A.原料成本与销售价格

B.销售价格与原料成本

C.毛利额与原料成本

D.毛利额与销售价格

正确答案：

D