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5%利润率将成餐饮行业新常态，品牌破局之路在哪？

本文为“合众合十周年庆典暨第十届餐十策略知识大会”圆桌论坛环节关于“特色必吃榜论坛”的对

话实录，略有删减，红餐网整编发布。

过去十年，是餐饮行业高速发展的十年，也是餐饮品牌化、连锁化发展的十年。如今，餐饮行业

进入了新时期，破局之道在哪？

近日，在合众合十周年庆典暨第十届餐十策略知识大会上，红餐网创始人陈洪波和KONG胶东小

馆创始人胡书轩，G+Kitchen品牌合伙人、KeyK合伙人葛群波，苏州市烹饪协会会长、新梅华/江南

雅厨总经理金洪男，尽膳口福跷脚牛肉火锅创始人刘咏梅，兰湘子·湘菜小炒联合创始人陈波，朱光玉

火锅馆联合创始人李扬围绕着必吃榜的获得心得、成功经验、头部品牌的差异化打法以及餐饮行业的

未来发展趋势等相关话题，展开了热烈的讨论。

陈洪波：首先请各位嘉宾介绍一下自身品牌，以及获得必吃榜有什么心得？有什么成功经验可以分享

的？

胡书轩：大家好，我是北京KONG胶东小馆的胡书轩。我是跨行进入餐饮行业的，在此之前做了12

年的设计公司。KONG胶东小馆成立至今，大约四年半时间。四年前，我觉得餐饮好做，所以跨行创

业选择了餐饮。事实上，餐饮可以说是服务行业难度最大的，从供应链到服务，从产品到模式，涉及

多个复杂的环节。早知道餐饮这么难，可能我也不会跨界过来了。因为是设计出身，多少有点文艺中

年的情怀，一开始，我想做的是休闲业态，将餐、酒和咖啡做结合，但落地时，还是选了胶东菜，因

为我是山东威海人，KONG胶东小馆是一家以胶东菜为主打，场景和时段都较多元的餐厅。选择做胶

东菜，也不仅仅是因为自己是威海人，而是觉得大菜系里的细分菜系，暗藏比较大的机会，比如川鲁

湘粤等菜系里，很多细分菜系都跑出了比较知名的大品牌，我认为，胶东菜也有机会。胶东菜，主要

以烟台、青岛、威海三个海滨城市为核心，也是鲁菜中明确在册的第二大细分菜系。很多人，尤其是

南方人，可能对胶东菜不太了解，所以说，我当时也是凭着一股勇气选择了这一细分菜系。KONG胶

东小馆发展到现在，共开出了6家店，还有3家店在装修，预计年底开业。我们今年6月拿了必吃

榜，但还是一如既往地做自己的生意，没有刻意去宣传。当时我明确和市场部同事讲，任何门店都不

要宣传，因为我知道，我们的基本功还不够，过度宣传反而会有信任危机。我们看到，很多品牌都会

在门店挂着必吃榜，有的甚至是几年前的了，但餐厅生意很一般，这种反差感，可能会给消费者带来

一定的信任危机，对品牌的伤害比较大。我们才入行四年，基本功不太扎实，所以即便获得了必吃

榜，也没有做过多宣传，就当没发生一样，一如既往地做自己的生意。

葛群波：先简单介绍一下我自己，我叫葛群波，目前在做西餐，有两个品牌，一个是G+Kitchen，这

个品牌做了十年，其中五年拿了必吃榜。另一个品牌叫KeyK·花园西餐厅，去年才成立，今年拿了抖

音的心动餐厅。

关于必吃榜，我想分享三个观点：

一，从必吃榜的入选规则看，一家餐厅在拿到必吃榜之前，还是要有一定的基本功的。

二，成为必吃榜后，还要持续关注客户的需要，尤其是西餐品类。十年前，西餐是约会甚至是轻商务

的餐饮载体，顾客对产品、空间环境是有要求的。十年后的今天，性质完全变了，西餐变成了轻社交

的场所，顾客希望可以简单吃点东西，同时还要有一个不错的环境，更重要的是完成社交，比如拍照

发小红书或者个人自媒体账号。因此，西餐也从十年前很多消费者都“仰头看”的状态，演变成十年后

大部分消费者“俯头看”的状态，紧抓客户需求变得至关重要。

三，无论是抖音心动餐厅，还是必吃榜，都是时代的产物。必吃榜的逻辑是顺应市场需求，比如我们

要请朋友吃饭，寻找餐厅时，先去大众点评搜一搜，并参考“必吃榜”；而抖音心动餐厅是创造需求，

消费者本来没有任何打算，只是抖音上刷到一家店很漂亮，很适合打卡，就顺手把券团了。

在当下的市场环境中，榜单虽然不能代表所有，但全域流量非常重要，抖音心动餐厅和必吃榜，就是

让更多人知道并关注到品牌的一个渠道，甚至有相当一部分客人，正是通过有效的营销和宣传，提前

作出了购买决策，从而选择了我们的餐厅。

金洪男：“新梅华”拿了很多年的必吃榜，今年没拿到，明年应该能拿回来。在我看来，老苏州茶酒楼

也有望上榜。我经常和朋友说，高峰时期去老苏州茶酒楼吃饭，如果不用排队的话我来付钱，我是这

样“吹牛”的，现在吹了半年，还是保持着排队状态，我觉得继续保持下去没问题。关于必吃榜，我有

两个理解，一个是真正必吃的榜，另一个是