2023年必威体育精装版重庆市面点师职业资格初级培训模拟题(含答案) .pdfVIP

2023年必威体育精装版重庆市面点师职业资格初级培

训模拟题(含答案)

一、判断题(20题)

1.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

2.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误

3.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误

4.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，

倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

5.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

6.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误

7.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误

8.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误

9.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误

10.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或

加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误

11.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A.正确B.错误

12.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成

品的工艺方法。

A.正确B.错误

13.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。

A.正确B.错误

14.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易

上劲、泻油。

A.正确B.错误

15.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确B.错误

16.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

17.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误

18.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误

19.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖

200克香草粉少许，果酱200克。

A.正确B.错误

20.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.以下不属于天然甜味剂的是()。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

22.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

23.做()饼时，一般需放小苏打。

A.高粱面B.玉米面C.小麦面D.莜麦面

24.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量D.消耗重量

25.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

26.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃

27.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量

多

28.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.盐酸D.胰蛋白酶

29.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

30.()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.象形式装盘B.整齐式装盘C.图案式装盘D.随意式装盘

31.下列清洗工作中，方法正确的是()。

A.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B.直接用湿墩布擦试清洁地面

C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

32.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道

鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

33.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A.微生物B.维生素C.水D.矿物质

34.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边

吃饭边饮用大量的水

35.下列描述中，属于陈蛋的是()。

A.鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B.蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C.蛋壳表面洁净而有天然光泽

D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

36.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的

计算方法有()。

A.1种