粮油加工工艺学 课件 Chapter 5 面制食品加工Wheat processing technology 2024.pptx

Chapter5面制食品的加工

(WheatFlourProcessing);面制食品是指以小麦面粉为主要原料制作的一大类食品。;5.2面制食品的原辅料及其加工特性;Flourcomposition:Protein;麦醇溶蛋白

1条多肽链构成，仅分子内二硫键,较紧密的三维结构，呈球形，多由非极性氨基酸组成。水合时具有良好的黏性和延伸性，缺乏弹性。

麦谷蛋白

17-20条多肽链构成，呈纤维状，既有分子内二硫键，又有分子间二硫键，富有弹性但缺乏延伸性。Thegluteninfunctionisabletoformanextensivethree-dimensionalnetworkofmoleculesthroughdisulfidebonding,hydrogenbondingandhydrophobicinteractions.

Allcontributetotheformationofacohesiveelasticdough.;Property;Property;Doughsareviscoelastic(flowsandrecoils)

Structurelargelyfromproteinscalledglutens

consistofgliadinsandglutenins

30%ofaminoacidresiduesarehydrophobic

waterinsoluble;canbindwater

Kneadingbreadsubjectsittoshearforces

promoteinteractionsbetweengluteninmolecules

H-bonding,hydrophobicinteractions,S-Sbonds

createselasticproteinnetworks(films)whichtrapgas

viscosityenhancedbygliadinsandstarchmolecules;DoughFormation;DoughFormation;粗面筋

面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，即粗面筋。

Thewheatglutencomplexisaviscoelasticmixturecontainingaboutequalamountsofglutelins（谷蛋白）(gluteninsinthecaseofwheat)andprolamins(醇溶谷蛋白）,knownasgliadinsinthecaseofwheat.;含水量60-70%，又称湿面筋（wetgluten）。

经烘干，除水后为干面筋（vitaldrygluten)。

Thismixture,asitseparatesfromthewashingofawheatflourdoughwithwaterordilutesaltsolution,containsabout33-35%solids.

Itcanbedriedcarefully,e.g.flashdried(快速干燥）,toproducetheglutenofcommerce（商业）whichcanbereconstitutedinwatertogivearubbery（有弹力的）massoftexturesimilartotheundriedmaterial,andistermed`vital‘gluten（活面筋）.

Itcontainsabout80%protein,10%starch,5%lipids,plusminerals,fibreandotherimpurities.;面粉中蛋白质的含量和质量是影响加工最主要的因素。

质量包括两方面：

一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例。越高，黏弹性越好。

二是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量。比例合适。

谷蛋白过多，弹性和韧性太强，无法膨胀；

醇溶蛋白过多，面团太软弱，网络不牢固。;carbohydrates：75%ofthetotalweight

Largelycomposeofstarch

Nativestarchgranuleinsoluble

Amyloseandamylopectinwith