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2020年茅台考试资料

1.技术基础标准、填空计技术标准、产品标准、工艺技术

标准、原料、辅料、器具技术标准、半成品技术标准、试验方

法标准、职业健康技术标准、包装、搬运、贮存、标志及交付

技术标准、设备、基础设施、艺装备技术标准、能源技术标准、

安全技术标准、环境技术标准、信息技术标准等共171个标准

与白酒相关。

2.中国白酒的原料主要是谷物类，加入糖料和发酵剂，经

过固态、半固态或液态发酵、蒸馏、勾调而制成。茅台酒的保

护范围为7.5平方公里，获得地理标志保护。

3.品评白酒的四个特点是快速、准确、方便、综合。评酒

的步骤为眼观色、鼻闻香、口尝味、综合评价。茅台酒的标准

评语为微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，

空杯留香持久。

4.白酒按照生产工艺可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒，我

国白酒属于蒸馏酒。按使用的糖化发酵剂不同分为大曲白酒、

小曲白酒、麸曲白酒、大小曲混用白酒；按生产工艺特征的不

同可分为固态法白酒、液态法白酒、半固态法白酒，按香型分

类可分为十一种香型。茅台酒是世界三大蒸馏名酒之一，其生

产用高粱的理化检测指标包括水分、淀粉、支链淀粉、千粒重、

不完善粒及夹杂物。

5.影响评酒效果的因素有身体健康状况与精神状态因素、

心理因素、品酒能力及经验因素、评酒环境因素。品评的方法

可分为明评法、暗评法、差异品评法。

度和酒的口感。

33、茅台酒的酿造过程中，需要进行多次蒸馏和XXX

酿，以达到最终的口感和香气。

34、茅台酒的陈酿时间长短会影响酒的品质，一般

情况下，越长时间的陈酿会使酒的口感更加醇厚。

35、茅台酒作为中国的名酒之一，具有悠久的历史

和文化底蕴，是中国文化的重要组成部分。

酒精发酵的主要影响因素包括温度、pH值、发酵时间、

酶浓度、基质浓度、激活剂和抑制剂等。在白酒酿造过程中，

糖化和发酵是同时进行的“双边过程”，而国外蒸馏酒生产过程

则是“单边发酵”，先糖化后发酵。微生物的生长过程可分为延

滞期、对数期、稳定期和衰亡期四个时期。酵母菌是兼性厌氧

性微生物，它的最适生长温度为25~30℃，最适pH值为4~5.

淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化型淀粉酶、异淀粉酶等。

白酒酿造过程中，乙醇的形成途径包括葡萄糖酵解和丙酮酸的

无氧降解两大生化反应过程。高粱中微量的单宁及花青素等色

素成分，能赋予白酒特殊的芳香，但若单宁含量过多，则会使

酒带苦涩味。白酒在老熟过程中所起的缓慢化学变化，主要有

氧化、还原、酯化与水解等作用。不同的pH值可以使酒精发

酵的产物不同，酵母在微酸环境下代谢产物是乙醇，而在偏碱

性环境下产生甘油。影响酒精发酵的主要因素有温度、pH值、

发酵时间。原料糊化作用的影响因素有水分、温度及粉碎程度

等。在高温堆积过程中，微生物主要进行有氧代谢，在窖内发

酵过程中，微生物主要进行无氧代谢。酵母菌的无性繁殖为芽

殖和裂殖，有性孢子为子囊孢子。有机酸是白酒微量成分总量

的14~16%，具有调节体系口味和维持酯的香气的作用，是白

酒中比较重要的呈味物质。“三高一长”指的是高温制曲、高温

堆积、高温馏酒和长期贮存。茅台酒制酒生产主要工艺特点为：

一年一个生产周期、季节性生产、高温堆积、高温馏酒。制曲

生产中，拌曲配料有水、曲母、麦粉，搅拌时要求物料均匀、

无疙瘩、无干粉，手捏成团、丢下即散。踩曲成型工序要求成

型边角整齐、无断裂、无夹灰、四边紧、中间松、呈龟背型，

中间最厚部分为11cm～13cm。量水的用量为小麦量的0.5～

1.0%。翻曲工序是将面层与底层、门窗与中间、曲块上下面

的位置进行互换。曲块仓内发酵时间为40天，干曲仓内贮存

时间为≥180天。进仓堆曲时，用稻草折成扇形，卡在曲块之

间完全隔离曲块。

55、在茅台酒的制曲生产中，曲块堆放时按照横三竖三的

方式侧立堆放，顶部、底部、第一行和最后一行则按照侧立顺

行的方式堆放。

56、茅台酒制曲生产中的翻曲工序，第一次翻仓时温度为

60～65℃，第二次翻仓时温度为50～55℃。

57、茅台酒高温大曲中的主要微生物包括酵母菌、细菌和

霉菌。

58、我国白酒生产中使用的大曲原料主要有小麦、大麦和

豌豆，酿酒原料则包括高粱、大米、糯米和玉米。

59、茅台酒制曲生产中的母曲用量为6-8