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超市生鲜管理手册

超市生鲜管理手册

一、生鲜管理总则2-4

二、操作流程及相关规定5-9

三、鲜度管理9-17

四、商品管理17-18

五、成本核算、定价和变价管理18-24

六、核算管理24-26

七、设备保养管理26-35

八、生鲜区卫生管理责任制35-43

九、收货、验货管理43-56

十、生鲜订货补货管理及原则56-64

十一、生鲜产品商品化加工处理64-79

十二、生鲜陈列、销售管理79-89

十三、卖场促销企划及POP89-95

十四、生鲜耗材管理95-96

十五、生鲜损耗管理96-104

十六、生鲜市场调查104-106

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生鲜知识手册一：生鲜管理总则

一、生鲜商品定义和经营范围

1、生鲜商品定义

生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品

和加工生鲜商品三大类。

·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；

水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商

品。

·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。

1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃

以下储存及贩卖的食品。

2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在

7℃以下储存及贩卖的食品。

·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。

熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌

渍之各种即食品。

面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。

2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。

2、生鲜产品的分类

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但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。如有许多超市

把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。故申明此生鲜的分

类为本公司依据自身经营特点而定。

二、超市生鲜经营的竞争优势

一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉

和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不

断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费

的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生

鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经

营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：

生鲜品质量保证；

干净、整洁的卖场经营环境；

生鲜商品的集合性和多样性；

超市整体商品营销组合能力。

抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。

三、超市生鲜区吸引顾客的关键

生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜

1、卫