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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

正确答案：

正确

2.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

正确答案：

正确

3.《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍

正确答案：

错误

4.直刀法包括（）几种

A.直切、推拉切、劈、斩、片

B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀

C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀

D.直切、推拉切、劈、片、跳刀

正确答案：

B

5.膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。

正确答案：

正确

6.干酵母馒头起发不好是因为欠碱

正确答案：

错误

7.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。

A.干净、整齐、不露发迹

B.领带整洁、名牌端正

C.工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D.男不留胡须，女不染指甲

正确答案：

B

8.某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。

正确答案：

正确

9.菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容

正确答案：

错误

10.我国人民的传统膳食是以【】食物为上

A.蔬菜类

B.肉类

C.谷物类

D.植物类

正确答案：

C

11.“knife”是指()。

A.秤

B.叉子

C.杯子

D.刀

正确答案：

D

12.跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料

正确答案：

正确

13.合理膳食是指由多种食物构成，全面达到营养素()的膳食。

A.热量平衡

B.供给标准

C.全面平衡

D.多样化

正确答案：

B

14.使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的

想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。

正确答案：

正确

15.按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类

正确答案：

错误

16.充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求

A.讲究公德

B.反对浪费

C.钻研业务

D.尽职尽责

正确答案：

B

17.筵席点心要求

A.大众化

B.档次高

C.艺术感

D.精小细致

正确答案：

A

18.面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.淀粉

D.面筋

正确答案：

D

19.“sheetpan”是指

A.平烤盘

B.烤架

C.平锅

D.茶匙

正确答案：

A

20.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。

A.氢、氧、氮

B.氢、碳、氮

C.碳、氢、氧、氮

D.碳、氢、氧

正确答案：

D

21.()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A.泡夫

B.木司

C.巴菲

D.派

正确答案：

D

22.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针政策，用法律的形

式确定下来。

A.消毒

B.卫生

C.食品

D.食品卫生

正确答案：

D

23.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A.微生物

B.维生素

C.水

D.矿物质

正确答案：

D

24.马乃司的色泽应是

A.乳白色

B.浅黄色

C.浅褐色

D.粉红色

正确答案：

B

25.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A.氨基酸

B.脂肪

C.维生素

D.营养素

正确答案：

D

26.在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

正确答案：

正确

27.“Creampuff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。

正确答案：

错误

28.制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（）后煎制成熟。

A.面包粉

B.蛋液

C.核桃碎

D.计司粉

正确答案：

B

29.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的

A.淀粉

B.碱性物质

C.酸性物质

D.水

正确答案：

C

30.（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=｛身高（厘米）—105｝×0.9

A.49岁以下成人体重

B.49岁以上成人体重

C.重男性正常体重

D.女性正常体重

正确答案：

B

31.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（）