2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考193 .pdfVIP

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.牛骨适宜用冷水加工法处理。

正确答案：

正确

2.脂肪主要是饱和脂肪酸的植物性脂肪。

正确答案：

错误

3.我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

正确答案：

正确

4.按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类

正确答案：

错误

5.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利

正确答案：

D

6.煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成()后，再放入盐水中煮制。

A.片状

B.丝状

C.丁状

D.橄榄状

正确答案：

B

7.下列中不科学的喝水方法是

A.清晨空腹喝一杯凉开水

B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C.饥渴时适量饮水

D.吃饭时大量饮水

正确答案：

C

8.()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

A.糖

B.水

C.盐

D.酵母

正确答案：

C

9.Brownsauce译为中文是

A.油少司

B.布朗少司

C.白色基础汤

D.布朗基础汤

正确答案：

B

10.炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。

A.时间过长

B.时间过短

C.时间过短

D.油温过低

正确答案：

D

11.食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。

正确答案：

正确

12.-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。

A.冷却鱼

B.冷冻鱼

C.鲜色

D.冰鲜色

正确答案：

A

13.制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会

A.味道不均匀

B.不透明

C.色泽发黄

D.有白点

正确答案：

D

14.成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。

A.蒸、炸、煎

B.焗、蒸、煎

C.蒸、焗、炸

D.蒸、滚、炸

正确答案：

A

15.“Agar”是指()。

A.发粉

B.乳糖

C.琼脂

D.胚芽

正确答案：

C

16.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱

平衡。

A.水果、蔬菜

B.肉类

C.禽类

D.蛋类

正确答案：

A

17.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度

A.稀

B.稠

C.相同

D.更易掌握

正确答案：

B

18.直链淀粉有增强面团()的性能。

A.弹性

B.可塑性

C.韧性

D.筋力

正确答案：

B

19.一克蛋白质在体内生理氧化可产生

A.12.6

B.16.2

C.16.7

D.17.6

正确答案：

C

20.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。

A.70～74%

B.58～62%

C.65～70%

D.48～52%

正确答案：

B

21.粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的

正确答案：

正确

22.纤维素主要集中在麦皮中。

正确答案：

正确

23.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用

正确答案：

错误

24.将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子

A.四周薄中间厚

B.中间薄四周厚

C.四周薄厚均匀

D.不需要均匀

正确答案：

A

25.广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成

A.籼米

B.糯米

C.江米

D.粳米

正确答案：

A

26.盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。

正确答案：

错误

27.基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨

正确答案：

正确

28.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

正确答案：

正确

29.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A.生熟隔离

B.食品与天然冰隔离

C.食物与杂物、药物隔离

D.动物与植物原料隔离

正确答案：

D

30.某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。

正确答案：

正确

31.()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。

A.空气解冻

B.水泡解冻

C.微波解冻

D.