2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考17 .pdfVIP

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.水传热比较均匀

正确答案：

正确

2.食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。

正确答案：

错误

3.烧菜是先放酱油，后放盐。

正确答案：

正确

4.最适宜酵母菌繁殖的温度为

A.20℃~30℃

B.20℃~30℃

C.35℃~38℃

D.20℃以下

正确答案：

B

5.()的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。

A.荷兰豆

B.四季豆

C.豌豆

D.豇豆

正确答案：

C

6.充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求

A.讲究公德

B.反对浪费

C.钻研业务

D.尽职尽责

正确答案：

B

7.生馅拌馅的手法可划分为（）种。

A.二种

B.三种

C.四种

D.五种

正确答案：

B

8.患佝偻症的病人可以通过补充维生素()来治疗。

A.B

B.A

C.D

D.E

正确答案：

C

9.干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用

A.焗

B.煲

C.蒸

D.煮

正确答案：

C

10.肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦”

正确答案：

错误

11.食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料

A.碳酸钠

B.碳酸氢钠

C.碳酸氢铵

D.矾碱盐

正确答案：

B

12.食物中毒是人与人之间()的现象。

A.有传染

B.没有直接传染

C.有间接传染

D.有直接传染

正确答案：

B

13.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料

A.奶油

B.大蒜

C.计司粉

D.胡萝卜

正确答案：

C

14.维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于()营养素的代谢。

A.生热

B.主要

C.蛋白质

D.互补

正确答案：

A

15.烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。

正确答案：

正确

16.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。

正确答案：

正确

17.麦胶蛋白与()含量最多，约占面粉蛋白质的80%。

A.酸溶蛋白

B.麦谷蛋白

C.清蛋白

D.球蛋白

正确答案：

B

18.青蟹又叫作海蟹

正确答案：

错误

19.带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种

A.燃气、燃油和电热

B.蒸汽、燃气和燃油

C.蒸汽、燃油和电热

D.蒸汽、燃气和电热

正确答案：

A

20.动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质

正确答案：

错误

21.盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同

正确答案：

错误

22.粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

正确答案：

正确

23.我国人民的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的()左右。

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

正确答案：

D

24.膳食中缺钙，可患

A.佝偻病

B.鸡胸

C.妄想症

D.甲状腺肿大

正确答案：

A

25.蛋中的脂肪含量约为

A.3%~5%

B.7%~10%

C.11%~15%

D.17%~19%

正确答案：

C

26.《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍

正确答案：

错误

27.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。

A.可燃气体

B.蒸气

C.介质

D.明火

正确答案：

C

28.《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著

正确答案：

错误

29.科学的加工方法在保证食品色、香、味、形的基础上让人们在有限的食物中获取更高的

A.营养

B.营养成分

C.营养素

D.食物

正确答案：

C

30.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。

A.月牙形

B.弯梳形

C.榄核形

D.雀笼形

正确答案：

B

31.副溶血性弧菌对营养要求不高，在()氯化钠培养基中生长良好。

A.1%～3%

B.2%～5%

C.3%～6%

D.4%～7%

正确答案：

B

32.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.40%

B.50%

C.60%

D.80%

正确答案：

D

33.我们应该经常校对衡器，保证其精确性。

正确答案：

正确

34.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A.生熟隔离