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餐饮服务人员考试真题及答案5卷
餐饮服务人员考试真题及答案5卷第1卷
蒸制是指蒸制工艺的加热温度一般在()
A.80℃
B.85℃
C.90℃
D.100℃以上
参考答案：D
在肌肉组织中能够形成良好的肌间脂肪的猪种是瘦肉率比
较低的猪种。()
此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
制作三丝敲鱼时,在敲制后要放入沸水锅中汆熟,其目的是
便于______。
A.入味
B.改刀
C.食用
D.定型
参考答案：D
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()不属于洗碗机应注意的事项。
A.注意洗涤剂的投放量
B.注意经常保养过滤器
C.注意防止漏电
D.注意温度自动控制系统的完好
正确答案：D
使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量______,以保证致嫩效
果显著。
A.白糖
B.精盐
C.清水
D.精炼油
参考答案：C
餐饮服务人员考试真题及答案5卷第2卷
燕窝应怎样涨发?
参考答案：①在冷水中浸泡至回软，摘去绒毛及杂质，掺冷
水泡数十分钟，撕成条状，进一步摘去绒毛及杂质，用清水
漂洗干净;②热水焖发。用热水焖泡数十分钟使其充分涨发，
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再次摘去绒毛及杂质;③经清水漂洗后用水浸泡，冷藏存放
即可。
含油脂较多的干果是()。
A.板栗
B.菜籽
C.核桃仁
D.莲籽
参考答案：C
制作海绵蛋糕的配料一般为:低筋面粉500g,鸡蛋(),白砂糖
500g,黄油35g,香草粉少许。
A.400g
B.500g
C.800g
D.1000g
参考答案：D
挂蛋泡糊的菜肴,油炸温度应控制在______为宜。
A.50～70℃
B.90～120℃
C.140～160℃
D.170～190℃
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参考答案：B
饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控
制、()、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并
加以改进。
A、便于厨房人员管理
B、便于食品原料采购
C、便于原料库存管理
D、便于原料使用率的提高
参考答案：B
餐饮服务人员考试真题及答案5卷第3卷
白卤水中一般要放______调味。
A.酱油
B.白糖
C.香料
D.红曲米
参考答案：C
烹饪饮食美感与艺术美感有着一定的联系，占有同等重要的
位置。()
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参考答案：√
制汤的最好原料是()。
A.雏鸡
B.成年鸡
C.老母鸡
D.大公鸡
参考答案：C
常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,(),米鸡丁等六
种.
A.绿豆丁
B.黄豆丁
C.豌豆丁
D.三角丁
正确答案：C
一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土
豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经
加工后得到的净土豆为()千克。
A.16
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B.15
C.14
D.12
正确答案：C
餐饮服务人员考试真题及答案5卷第4卷
象鼻蚌无一般贝类的土腥味,可()、也可熟食。
A.混食
B.食疗
C.生食
D.活食
参考答案：C
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