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国井绵雅酱香型白酒生产技术规范

1范围

本标准规定了国井绵雅酱香型白酒的术语和定义、标准化生产的要求、工艺要点、生产技术管理和质量管理。

本标准适用于国井绵雅酱香型白酒企业的酿酒生产、加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1350稻谷

GB1351小麦

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.225食品安全国家标准食品中乙醇浓度的测定

GB5009.266食品安全国家标准食品中甲醇的测定

GB5009.36食品安全国家标准食品中氰化物的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB50016建筑设计防火规范

GB50694酒厂设计防火规范

GB/T191包装储运图示标志

GB/T5490粮油检验一般规则

GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质，不完善粒检验

GB/T5497粮食、油料检验水分测定法

GB/T5498粮食检验容重测定

GB/T5514粮油检验粮食、油料中淀粉含量

GB/T5519谷物与豆类千粒重的测定

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB/T8231高粱

GB/T10345白酒分析方法

GB/T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存

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T/SDFIA002—2019

GB/T15109白酒工业术语

GB/T20760酱香型白酒

GB/T23544白酒企业良好生产规范

GB/T24694玻璃或陶瓷容器白酒瓶

QB/T4257酿酒大曲通用分析方法

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

食品生产许可审查通则

白酒生产许可证审查细则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

国井绵雅酱香型白酒Guojingmian-yajiang-flavorbaijiu

以高粱、小麦、水为主要原料，以酱香高温强化大曲作为糖化发酵剂，经过蒸粮、冷却拌曲、复式堆积、固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑、灌装等主要工艺加工制成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有绵柔幽雅风格的酱香型白酒。

3.2

复式堆积compoundstacking

将入池发酵前的粮糟堆放一定时间，达到所需的温度后，在堆积表面再覆盖一层粮糟进行堆积的工艺过程。

3.3

高温强化大曲hightemperaturefortifieddaqu

将高温细菌、霉菌、酵母菌等酿酒微生物分阶段接种在曲坯上，经过培菌、发酵、储存，形成富含优势菌种和酶系的绵雅酱香型白酒糖化发酵剂。

4标准化生产要求

4.1厂房设计要求

4.1.1厂房设计和建设应符合GB8951、GB14881、GB50016和GB50694的规定，内外环境应满足食品企业生产许可对生产厂房的要求。

4.1.2工器具和设备应符合《食品生产许可审查通则》和《白酒生产许可证审查细则》的规定。

4.2原辅料要求

原辅料应符合GB1350、GB1351、GB2715、GB/T8231的规定。

4.3酿造设备

4.3.1发酵窖池：泥底、石窖。

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T/SDFIA002—2019

4.3.2堆积房：混凝土顶、木板吊顶、青砖墙、大理石板地面。

4.4人员要求

应符合《食品生产许可审查通则》和《白酒生产许可证审查细则》的规定。

4.5安全生产

应配备并规范安装足够的消防设备设施：应符合GB50016和GB50694的规定。

4.6卫生要求

洗手、消毒、更衣等设备设施，原料库和成品库的卫生、防霉、防虫、防鼠等，制曲、酿造、勾兑等各工序卫生要求应符合GB/T23544的规定。

5技术要求

5.1强化高温大曲生产工艺

5.1.1工艺流程

见附录A。

5.1.2主要工艺参数

5.1.2.1制曲原料的选择及处理

小麦（100%）；母曲（3%-