(全)西式面点师(技师)模拟考试题库附答案2021.pdf

西式面点师（技师）模拟考试

1、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（√）

2、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（×）

3、【判断题】()电烤箱只有双层的。（×）

4、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空

洞及杂物。（×）

5、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（×）

6、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√）

7、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（√）

8、【判断题】()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（×）

9、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值低。（√）

10、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（√）

11、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很

快收缩。（√）

12、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（×）

13、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（√）

14、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的

糖水。（×）

15、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。（×）

16、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有

关。（√）

17、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（√）

18、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（√）

19、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（×）

20、【判断题】()翻砂糖又称封糖。（√）

21、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（×）

22、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（×）

23、【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（√）

24、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味

酒等。（√）

25、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（√）

26、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√）

27、【单选题】“Flour”是指()。（D）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

28、【单选题】()毛利率应从低。（C）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

29、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。（C）

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

30、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而

制成的面团。（D）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

31、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（C）

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

32、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（A）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

33、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

34、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（B）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

35、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D）

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

36、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品