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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法

A.无韧性

B.软性

C.有韧

D.不带骨

正确答案：

C

2.膳食中缺钙，可患

A.佝偻病

B.鸡胸

C.妄想症

D.甲状腺肿大

正确答案：

A

3.粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是

A.9mm3

B.6mm3

C.4mm3

D.1mm3

正确答案：

A

4.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵内糖成糖粉。

正确答案：

正确

5.为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒

发过程。

正确答案：

正确

6.()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较

小型的点心。

A.布丁

B.苏夫力

C.气鼓

D.塔

正确答案：

D

7.面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.淀粉

D.面筋

正确答案：

D

8.氨基酸是组成蛋白质的最基本单位

正确答案：

正确

9.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”

正确答案：

正确

10.冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水

正确答案：

正确

11.减少及控制环境与机械设备中的()污染的来源，可以预防铅中毒。

A.锌

B.钙

C.砷

D.铅

正确答案：

D

12.科学的加工方法在保证食品色、香、味、形的基础上让人们在有限的食物中获取更高的

A.营养

B.营养成分

C.营养素

D.食物

正确答案：

C

13.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为

A.冷却鱼

B.冷冻鱼

C.鲜鱼

D.冰鲜鱼

正确答案：

B

14.广东有名的靓芋头品种是荔浦芋

正确答案：

错误

15.利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。

A.麦芽糖

B.糖浆

C.蜂蜜

D.饴糖

正确答案：

D

16.排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。

A.顺一方向擦提法

B.全捞法

C.搅拌法

D.半捞半拌法

正确答案：

B

17.净料率与成本的关系是，净料率【】，成本是【】

A.越高；越低

B.越低；越高

C.变化；不变

D.越高；越高

正确答案：

A

18.食粉又称小苏打，学名（），是常用的化学膨松原料

A.碳酸钠

B.碳酸氢钠

C.碳酸氢铵

D.矾碱盐

正确答案：

B

19.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

正确答案：

正确

20.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好

的面包质感越结实。

正确答案：

正确

21.食品污染按其性质可概括生物性污染，（）放射性污染

A.化学性污染

B.微生物性污染

C.人为性污染

D.放射性污染

正确答案：

A

22.纤维素不溶于水，也不易被()水解和被人体吸收。

A.淀粉

B.酶

C.酸

D.碱

正确答案：

B

23.制作布朗少司可加入适量的牛奶。

正确答案：

错误

24.制作油条加入盐成品更好

正确答案：

正确

25.单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和

正确答案：

错误

26.赖氨酸过量会造成()。

A.平衡不利

B.氨基酸吸收不平衡

C.影响体内蛋白质合成

D.氨基酸吸收平衡

正确答案：

C

27.食品香料又称香味剂，按原料分为（）种

A.一

B.二

C.三

D.四

正确答案：

B

28.西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。

A.番茄汤类

B.基础汤类

C.清汤类

D.蔬菜类

正确答案：

D

29.道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。

正确答案：

正确

30.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【】叠成酥皮。

A.两次“三”

B.三个“四”

C.两个“四”

D.三次“四”

正确答案：

B

31.()的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。

A.荷兰豆

B.四季豆

C.豌豆

D.豇豆

正确答案：

C

32.浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。

正确答案：

正确

33.油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却