2023年必威体育精装版重庆市面点师职业资格初级模拟考试题(含答案) .pdfVIP

2023年必威体育精装版重庆市面点师职业资格初级模

拟考试题(含答案)

一、判断题(20题)

1.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快

速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确B.错误

2.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

3.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A.正确B.错误

4.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误

5.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误

6.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危

险区。

A.正确B.错误

7.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误

8.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成

品的工艺方法。

A.正确B.错误

9.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误

10.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

A.正确B.错误

11.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，

倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

12.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

13.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确B.错误

14.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相

应地紧凑一点。

A.正确B.错误

15.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

16.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A.正确B.错误

17.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正确B.错误

18.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确B.错误

19.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误

20.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响

成型工艺。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

22.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

23.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

24.卷的要点是要()，而不实，卷筒要粗细均匀。

A.松B.紧C.散D.乱

25.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量

多

26.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

A.面的软硬B.水温C.温度D.不同的品种

27.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的

计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

28.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

29.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A.规格一致B.样式多种C.品种单一D.花色多样

30.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐B.白糖C.醋D.酱油

31.列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.带有精美金银饰

线的玻璃器皿

32.切的特点是规格一致()。

A.下刀准确B.整齐划一C.多种多样D.刀要垂直上下

33.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.机械膨松D.机械起泡

34.下列属于冷冻甜食的点心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

35.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

36.印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。

A.木戳B.铁戳C.铝戳D.钢戳

37.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.烫化法D.微波溶化法

38.不属于食品污染危害的是()。

A.使食品腐败变质B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突变D.内分

泌腺紊乱

39.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。

A.质感B.色泽C.不同形