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2023年度重庆市面点师职业资格初级培训

模拟试题(含答案)

一、判断题(20题)

1.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

2.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

3.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

4.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快

速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确B.错误

5.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A.正确B.错误

6.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误

7.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

8.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确B.错误

9.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误

10.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误

11.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

12.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A.正确B.错误

13.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误

14.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或

加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误

15.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥

通风的地方保存。

A.正确B.错误

16.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生

亚硝酸盐。

A.正确B.错误

17.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误

18.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误

19.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

20.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A.1000V以下的中性点直接接地电网

B.1000V以下中性点不接地电网

C.1000V以上的中性点接地电网

D.1000V以上的中性点不接地电网

22.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

A.和面机B.打蛋机C.搅肉机D.压面机

23.秋莜麦()播种。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

24.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成

本

25.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.烫化法D.微波溶化法

26.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A.电压B.电源C.开关D.插座

27.()不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康

人不直接传染

28.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法

29.下列说法中错误的是()。

A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加

C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

30.传统炸油条一般用()面坯。

A.矾、碱、盐面团B.化学膨松剂面团C.发酵粉面团D.臭粉面团

31.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

32.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循环D.脉搏跳动

33.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆

34.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。

A.质感B.色泽C.不同形状D.不同口味

35.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即将换洗的衣物C.食品原料D.即将入口的食品

36.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

37.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水

果。

A.100B.300C.500D.900

38.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅