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HACCP计划表

本指南设计制定一个完整HACCP计划所需要的连续18个步骤。空白HACCP计划表在附录1中，这是

一个两页的表格，如果加工过程有太多的关键控制点而不能列在第一页表格上，请填在第二页表格上。水

产品HACCP法规要求如果水产品的加工过程中存在显著的安全危害，就应该建立HACCP计划。这个指南并

不强制性使用附录1的表格，然而，使用这个标准化的表格，将可能有助于制定一个可接受的计划，并将

会加快执法人员的评审过程。

危害分析工作单

要填写HACCP计划表格，必须进行一个称为“危害分析”的过程，FDA已制定一个标准的危害分析工

作提供使用。附录1中包括一张空白的危害分析工作单。这也是两页表格，如果加工过程的步骤比第一页

表格多，就用第二页。水产品HACCP法规只要求危害分析，但并不要求有危害分析的记录或书面形式。然

而，FDA希望有一个书面的危害分析，这样有助于实施强制性的HACCP计划评审，有助于回答执法人员判

定有些危害为何包括在HACCP计划中，有些危害为何没有包括HACCP计划中。

步骤

下列是指南用于HACCP计划制定的步骤表

·预备步骤

—一般资料

—描述产品

—描述销售和贮存方法

—确定预期用途和消费者

—建立流程图

·危害分析工作单

—建立危害分析工作单

—确立与品种相关的潜在危害

—确定与加工过程相关的潜在危害

—填写危害分析工作单

—判断潜在危害

—确定潜在危害是否显著

—确定关键控制点（CCP）

·HACCP计划表

—填写HACCP计划表格

—建立关键限值（CL）

·建立监控程序

—监控什么

—怎样监控

—监控频率

—谁监控

—建立纠偏行动程序

—建立记录保存系统

—建立验证程序

预备步骤

步骤#1：一般资料

在危害分析工作单和HACCP计划表（附录1）的首页相应位置上记录加工者的名称和地址。

步骤#2：描述产品

确定产品中水产品成份的商品名称或拉丁名称（种）。

例如：

·金枪鱼（tuna）

完整描述最终产品

例如：

·单冻熟去皮虾仁

·鲜金枪鱼棒

·速冻鱼肉为原料的模拟皇帝蟹腿

描述包装形式

例如：

·塑料袋真空包装

·铝罐装

在危害分析工作单和HACCP计划表第一页的相应位置记录这些内容。

步骤#3：描述销售和贮存的方法

确定产品是如何分销和分销后如何贮存（例如冷冻、冷藏、加冰或干燥）。确定是否有特殊的运输的

方法，例如邮购。

例如：

·冷冻贮存和分销

·加冰分销及冷藏保存或加冰贮存

在危害分析工作单和HACCP计划表的第一页，记录这些内容。

步骤#4：确定预期用途和消费者

确定最终使用者或消费者怎样使用产品

例如：

·加热（但未充分煮熟）后食用

·食用前需要或不需要蒸煮

·生食或轻度蒸煮

·要进一步加工成“加热后即食”的成品

确定产品的预期消费者和使用者：预期的消费者可能是所有公众或居民中特殊部分，例如婴幼儿或老

人，预期的使用者可以是另外的加工者，他们将进一步加工产品。

例如：

·一般公众，包括供应给医院和小型私人医院用

在危害分析工作单和HACCP计划表的第一页记录这些内容。

步骤#5：建立流程图

流程图的目的是提供对水产品从原料收购到产品分销整个加工过程及其有关的配料流程步骤的清晰、

简明的描述。该流程图应覆盖加工过程的所有步骤。对非水产品配料的收购以及贮存也应包括在内。对流

程图需现场验证其准确性。

图#A-1（附录2）是一个流程图的例子。

危害分析工作单

步骤#6：建立危害分析工作单