(全考点)中式面点师高级实操模拟考试含答案 .pdfVIP

中式面点师高级实操模拟考试

1、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。

（×）

2、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（√）

3、【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。

（×）

4、【判断题】()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。（×）

5、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（×）

6、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利

率存在换算关系。（√）

7、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（×）

8、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是

拔。（√）

9、【判断题】()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（×）

10、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（×）

11、【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。（√）

12、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。

（√）

13、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包

入米面等坯皮内的心子。（√）

14、【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。

（×）

15、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（×）

16、【判断题】()抻的方法主要是出条。（×）

17、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（×）

18、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。（√）

19、【判断题】()无机盐不构成身体组织。（×）

20、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（√）

21、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（B）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

22、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。

（C）

A、热对流

B、热辐射

C、热传导

D、热加工

23、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（A）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

24、【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（A）

A、没有反复摔哒至发黏起胶

B、盐不够

C、虾不新鲜

D、放了料酒

25、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

26、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（B）

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

27、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（A）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

28、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（C）

A、成本与点心售价

B、售价与点心成本

C、毛利额与点心成本

D、毛利额与点心售价

29、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实

际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

30、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（D）

A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当

B、拨出的面条、面片基本均匀一致

C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

31、【单选题】成本毛利率是()的百分比。（B）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

32、【单选题】食品容器不能用于盛放()。（C）

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

33、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将()。（A）

A、鱼肉切碎剁烂成蓉

B、鱼肉切成片片

C、鱼肉切碎成粒

D、鱼肉压薄

34、【单选题】()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。（B）

A、单