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声色犬马蛋炒饭

有些地方，蛋炒饭叫木须饭；唐鲁孙说自家雇厨子，先拿鸡汤试厨子的文火，再拿青椒炒肉丝试厨子的武火，最终一碗蛋炒饭试人家是不是大手笔厨师。他还说，饭要弄散了炒，鸡蛋要另外炒好，不能“金包银”。因为饭粒裹了鸡蛋，脾胃弱的人吃了不好消化。

美食家逯耀东却另有一说。按他说，蛋炒饭起自杨素老师。杨老师写一手魏武风格的诗，大行且顾细谨。他独创了一种“金包银”式的炒饭，就是鸡蛋包饭的炒法。隋炀帝下扬州，不仅把自己的头颅留在了那里，也把扬州风格的蛋炒饭留在了那儿，叫“碎金饭”。于是，两种风格的蛋炒饭就留给了后人。是蛋和饭“粉身碎骨”炒成一气，还是你中有我、我中有你的水乳交融？提过锅铲的人都明白：前者是挥毫泼墨、乒乒乓乓的大写意炒法，后者是工笔细描、溜边沉底的小尺幅手笔，各有千秋。

再萧索的大排档，或见了城管就转移阵地的夜间摊，总有一碗蛋炒饭可以做。诸如扬州炒饭、海鲜炒饭等，其实都还是蛋炒饭。就像《红楼梦》里的茄鲞，不管多少只鸡，骨子里还是茄子。

有一段时间，寻思为什么不是菜炒饭、肉炒饭，或是直截了当的油炒饭？大致的结论是：油炒饭太腻，而且虚假旺盛；菜炒饭太清贫，因为众所周知，菜饭并不很好吃，但若加了咸肉，就化腐朽为奇妙，瞬间从清贫和尚变成红男绿女。而蛋炒饭恰好是一个中正醇和的东西，既不荤得难以寻找，又不素净到让肠子清苦；而且，鸡蛋这东西的可塑性比蔬菜和肉都要妙得多。鸡蛋不用切、不用洗，搅拌后，想怎么炒就怎么炒，加油就香，加盐就咸，加点儿葱花煸炒，味道就出来了。

姑且不论唐鲁孙的蛋、饭分开一说是否合理，但他说要把蛋炒饭炒到乒乓作响，葱花爆焦，饭粒爽松不腻，的确是这么回事。一碗蛋炒饭较之一碗饭的可爱之处在于：饭是主食，是端庄中正的正宫娘娘，蛋炒饭就花团锦簇多了，像昨忆巫山梦里魂的才人。谁不知道才人和娘娘骨子里都是一回事？妙就妙在外面那油香和口感。好的蛋炒饭与黄蓉给洪七公做的面条一样，吃的就是一个混合的口感……

所以，蛋炒饭是这么回事：不怕油腻厚味，最怕人情冷漠。蛋少油稀的一碗，就像冷了的红烧肉，让人提不起精神；蛋多油重，看上去虽然吓得住手握减肥食谱的人，却是市井里的真味。那是你在饿了的黄昏，在街角的小馆里，喝着酸辣汤，大口用筷子扒拉着的喷香满口、满嘴抹油的东西：最真实的蛋炒饭。

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