2023年度重庆市面点师资格考试初级模拟考试题(包含答案) .pdfVIP

2023年度重庆市面点师资格考试初级模拟

考试题(包含答案)

一、判断题(20题)

1.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

2.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误

3.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误

4.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生

亚硝酸盐。

A.正确B.错误

5.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误

6.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误

7.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误

8.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误

9.用葱做馅心时，只能用刀剁。

A.正确B.错误

10.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误

11.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确B.错误

12.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

A.正确B.错误

13.油条面坯必须和匀、饧透。

A.正确B.错误

14.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

15.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正确B.错误

16.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

A.正确B.错误

17.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误

18.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A.正确B.错误

19.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A.正确B.错误

20.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C.

促进生育、发育D.矿物质缺乏可引起脚气病

22.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定B.变化C.从高D.从低

23.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。

A.暂住证B.健康证C.工作证D.上岗证

24.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成

本

25.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发

酵时间一般在30～40分钟左右即可。

A.直接发酵B.二次发酵C.三次发酵D.快速发酵

26.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白质C.糖类D.油脂

27.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A.氧化剂B.驱虫剂C.拮抗剂D.防腐剂

28.不会造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷杀虫剂混入食物C.误食砷化物D.食品原料

中微量存在砷

29.“Agar”是指()。

A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽

30.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。

A.调制习惯B.调制内容C.调制方法D.调制手段

31.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德

32.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

33.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴

奋D.维持体内酸碱平衡

34.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边

吃饭边饮用大量的水

35.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()

生产。

A.批量B.单件C.烹调D.面点

36.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

A.面软B.面硬C.水多D.辅料少

37.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A.低频电流、干燥环境、触电时间较长

B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D.高频电流、干燥环境、触电时间较长

38.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。

A.正确B.错误

39.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和