粮油加工工艺学 课件 Chapter 2 稻谷制米rice processing technology.pptx

第二章稻谷制米

（ricemilling);一、稻谷的工艺品质

Processingqualityofpaddy;晚籼米：生长周期长、腹白小或无腹白;Traditionally,ricevarietiesintheUnitedStatesareclassedaslong-,medium-,andshort-graintypes.（Kerneldimensions）;Hull

seedcapsule

Aleurone[?’lju?r?un]

Endosperm

embryo;pericarp+seedcapsule+nucellus+Aleurone+embryo+endosperm;2稻米的组分;大米胚乳中的蛋白质含量较少（7~8%），是谷物蛋白质中生理价值最高的一种，其氨基酸组成比较平衡。

大米蛋白质以米谷蛋白为主要组成，约占总蛋白的80%。其它三种为清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白。;Starchisthemaincompositioninrice,whichisabout77~80%ofwholerice.

Starchinglutinous(/?ɡlu?t?n?s/)riceiscomposedalmostofamylopectionwithnoamylose.

（糯米淀粉几乎都是由支链淀粉组成；）

Theamyloseinround-grainriceishigherthanglutinousrice(about20%oftotalstarch).

粳米中直链淀粉要多一些（约占淀粉总量的20%）

Theamyloseinlong-grainriceisthehighestamongallvarietiesofrice.

籼米胚乳中的直链淀粉则更多。

;Theamylosecontentishigher,theediblequalityislower,foritsloosegrainquality.

含直链淀粉多，则米质松散，食用品质低。

Solong-grainriceisunsuitabletobeeaten,whichisespeciallysuitabletoprocessricenoodle.

籼米特别适合用来加工米粉。

Round-grainriceandglutinousriceexhibitexcellentediblequalitywithstickygrainquality,forloweramylosecontent,whichcanbeusedtoprocessrice-cakeandeatdirectly.

粳米和糯米所含的直链淀粉少或没有，米质较黏稠，食用品质好，除直接食用，还可加工年糕。;Thevitaminandmineralcontentinricearelowerthanthoseinpaddy,resultinginlowernutrientvalue.

大米中维生素和矿物质含量较低，比稻谷原粒中的含量低，导致了营养价值的下降。

Parboiledriceandfortifiedricecansupplyvitaminandmineralinrice.

蒸谷米和强化米正是为了弥补这方面的不足而出现的。;3、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质

physicalandstructuralmechanicalpropertiesofpaddy;Crossbreakingmeansthetransversecrackonthericegrain.

米粒上的横向裂纹称为爆腰

Crossbreakingpercentagemeansthepercentageofcrackedricetothetestsamples.

爆腰率是指爆腰米粒占试样的百分率。

Brokenricewouldbeproducedandpercentageofpolishedrice(millingyield)wouldbedecreased.

爆腰的糙米子粒强度降低，加工易出碎米，使出米率降低。

Paddywithhighcrackpercentageisunsuitabletoprocessricewithhighqua