湖南农业大学食品科学基础2010--2018年考研真题.docx

湖南农业大学食品科学基础2010--2018年考研真题

2018年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题

科目名称及代码：824食品科学基础

适用专业(领域）：食品科学与工程各二级学科、食品工程、食品加工与安全考生需带的工具：

考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；

②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。

一、简答题(共计50分,每小题10分)

1、什么是食品加工？食品加工的目的是什么？

2、简述食品在干制过程中的主要变化，选择合理的干制工艺条件的

原则是什么？

3、简述食品辐射保藏的定义及其优缺点。

4、简述速冻食品的优点及食品快速冻结的方法。

5、简述二次发酵法加工面包的工艺流程。

二、论述题(共计100分,每小题20分)

1、什么是食品的化学保藏？谈谈你对食品化学保藏的看法和怎样提

高食品化学保藏的卫生性和安全性。

2、试述食品腌制保藏的原理，食品腌制保藏的方法有哪些？

3、分别写出凝固型酸乳和搅拌型酸乳的生产工艺流程及操作要点。

4、试述食品热杀菌的原理，如何依据食品的pH值确定其热杀菌条

件？

5、试述我国食品加工中存在的问题及其改善措施。

2015年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题

科目名称及代码：食品科学基础824

适用专业（领域）：食品科学、粮食、油脂及植物蛋白工程、水产品加工及

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