完整版烹饪技师复习题 .pdfVIP

重庆市人事局事业机关单位烹调技师培训复习提纲

一、填空题

1＞鱼翅按鱼鳍的部位划分，可分为（）胸鳍（）和尾鳍制成的鱼翅。

2、川菜的基本味分别是：麻、辣、（）、（）、咸五种。

3、根据维生素它们溶解性质可分为：（）维生素和（）维生素。

4、川菜中的家常味型分为（）家常和（）家常两大系列。

5、维生素B,又称之为（）和（）维生素。

6、鱼香味应具有：（），兼备（）香味突出的特点。

7、冷菜分为：（）和（）两大类。

经济法律关系客体可分为财物，（）和（）三种类型。

9、食物中的糖被人体吸收后转化为（）,然后再分解为（）o

10＞鱼翅是用大中型（）和（）等软骨鱼的鳍加工而成。

11＞飪豉是用牡蛎加工而成的干制品，它有（）和（）两种。

12、绘是用（）作传热介质的烹调方法，炒是用品（）作传热介质的烹调方

法。

13、干烧岩鲤的味型是（），而干烧鱼翅的味型则是（）o

14、根据糖的化学结构的不同，可以分为（）,双糖和（）三大类。

15、椒麻味型中的“椒麻”，是用（）和（）加香油用刀剁细而成。

16、形成肉类鲜味的主要物资是（）和（）o

（

17＞烹饪造型是）和（）有机结合。

18、未经加工而直接干制的翅称为（），经过复杂的工序处理后所得翅筋称为

（）°

19、川菜中的咸鲜味型分（）咸鲜和（）咸鲜两种。

20、干贝是用（）、（）和江班贝等贝类的闭壳肌加工干制而成。

21、鱼肚是用鱼的（）经加工而成，其名贵的各种有（）,毛常肚，提片。

苗唇隹I肚等。

八22、原料在加热过程中其将特征会发生各种变化，主要包括色泽变化，（）,质地变

化（）形态变化等。

23、炮味是用热油将（）和（）脂溶出味，然后放入原料，使辣香味和麻

香味炮入原料中的一种方法。

24、烹饪艺术主要表现为（）、（）调味艺术等方面。

25、消费者需求的基本内容是（）需求和（）需求.

）淀粉两种.26、淀粉按葡萄糖基连接聚合的方式不同，分为（）淀粉和（

）两种•27、干煽是川菜定制中较为独特的定制方法之一，它分为（）和（

28、干煽中，荤煽的味型是（）,而素煽的味型是（）.

）受热后变成了29、虾、蟹加热后由青色变成红色,主要是由于其中所含的（

（）所致•

美和（）

30、烹饪美术必须满足食用功能的要求，体现出（）美（）

美，以增加人们的食欲•

31、商品是市场营销活动的（轴心），是消费者需求的基本内容,是买卖双方联系的

）■

32、财产所有权的产生方法可分为（）取得和（）取得两大类

33、驼峰是骆驼背上的肉峰，又称（）或（）■

34、鱼信又称（）,是鲨鱼，鱼寻鱼、鲤鱼等的（）干制品•

35、卤水分（）和（）两种.）和（）调匀，在菜肴即

36、兑滋汁是将适当的调料放入碗中，再加入适量的（将成熟起锅

时烹入，以达到调味和收汁的目的