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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

正确答案：

正确

2.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定

B.变化

C.从高

D.从低

正确答案：

D

3.下列选项中属于必需氨基酸的是

A.酪氨酸

B.色氨酸

C.胱氨酸

D.谷氨酸

正确答案：

B

4.干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种

正确答案：

正确

5.把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品

正确答案：

错误

6.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组

配的方法称为“套”。

正确答案：

错误

7.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

正确答案：

正确

8.利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温

正确答案：

错误

9.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

正确答案：

正确

10.食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。

正确答案：

错误

11.()就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。

A.麦胶蛋白

B.麦谷蛋白

C.蛋白质

D.面筋

正确答案：

D

12.和面的手法大体分为

A.抄拌法、调合法、搅和法

B.机器和面、手工和面

C.阴阳手法、摺叠手法

D.抄拌法、调和法

正确答案：

A

13.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现

象称为味的抵消现象。

正确答案：

错误

14.单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和

正确答案：

错误

15.质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉

淡红色

正确答案：

正确

16.患佝偻症的病人可以通过补充维生素()来治疗。

A.B

B.A

C.D

D.E

正确答案：

C

17.“Pipingbag”是指

A.挤花袋

B.挤花嘴

C.面粉袋

D.物料袋

正确答案：

A

18.为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在()时必须充分。

A.加热

B.冷藏

C.二次加热

D.三次加热

正确答案：

C

19.牛骨适宜用冷水加工法处理。

正确答案：

正确

20.凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃

正确答案：

正确

21.“Flour”是指()。

A.糖

B.盐

C.鱼胶

D.面粉

正确答案：

D

22.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结

构。

A.面筋质

B.淀粉酶

C.膨松剂

D.酵母

正确答案：

D

23.基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨

正确答案：

正确

24.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。

正确答案：

正确

25.出材率是表明原材料（）的指标。

A.浪费程度

B.作用程度

C.利用程度

D.使用程度

正确答案：

C

26.（）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。

A.蛋白质

B.水

C.脂肪

D.糖类

正确答案：

A

27.将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是

A.冷水加工法

B.沸水加工法

C.温煮加工法

D.焖制加工法

正确答案：

A

28.干制后的肉豆蔻表面呈()。

A.棕红色

B.灰褐色

C.淡绿色

D.淡黄色

正确答案：

B

29.焗的英文是

A.Roast

B.Bake

C.Stew

D.Boil

正确答案：

B

30.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是

A.满足用餐者饱腹和食欲的需要

B.满足用餐者参加各种活动的需要

C.满足用餐者基本的生理需

D.满足用餐者生理和各种活动的需要

正确答案：

D

31.不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。

正确答案：

错误

32.科学的加工方法在保证食品色、香、味、形的基础上让人们在有限的食物中获取更高的

A.营养

B.营养成分

C.营养素

D.食物

正确答案：

C

33.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()主要来