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夏季食品安全全员测试题及答案

食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康

不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据倍诺食品安全定义，食品安全是“食

物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。

Foodsafety(foodsafety)referstofoodthatisnon-toxicandharmless,meetstherequired

nutritionalrequirements,anddoesnotcauseanyacute,subacuteorchronicharmtonutritionalrequirements,anddoesnotcauseanyacute,subacuteorchronicharmtonutritionalrequirements,anddoesnotcauseanyacute,subacuteorchronicharmto

1.生鲜肉类食材冷冻储存解冻后，不得二次冷冻使用。[判断题]*

对(正确答案)

错

2.可以使用垃圾袋覆盖或盛放食材。[判断题]*

对

错(正确答案)

3.禁止使用非食品原料加工制作食品，禁止在食品中添加药品（既是食品又是中药

材的物质除外）[判断题]*

对(正确答案)

错

4.在11月-次年4月间剩余米饭可以与新米饭混用。[判断题]*

对

错(正确答案)

5.拆除原包装的食材必须保留原始包装信息至使用完毕。[判断题]*

对(正确答案)

错

6.厕纸、卫生纸遇水即溶，属于可回收物。[判断题]*

对

错(正确答案)

7.北京市生活垃圾分为可回收物、厨余垃圾、有害垃圾、其他垃圾四类。[判断题]

*

对(正确答案)

错

8.餐饮具物理消毒方法：洗碗机冲洗温度为85℃以上，须冲洗消毒40s以上；煮

沸或蒸汽消毒100℃，至少10分钟；红外消毒柜温度高于120℃，至少10分钟。

[判断题]*

对(正确答案)

错

9.食品留样时，每份留样不少于125g，样餐冷藏（0-8℃）保存24小时以上，并

做留、销记录，每餐次的食品成品应留样，且与菜单相符。[判断题]*

对

错(正确答案)

10.包子必须当天制作当天使用，冷藏储存，常温下当餐用完，所有自制带馅的熟

食品不得隔夜储存使用。[判断题]*

对(正确答案)

错

11.每年5到10月间，可以加工豆制品及荤素搭配的凉菜，严禁外购凉皮、凉粉半

成品使用，禁止采购、烤制售卖生蚝。[判断题]*

对

错(正确答案)

12.冷藏温度（0℃至8℃），冷冻温度（宜低于-12℃），定期校验显示温度，冷

冻（藏）库应使用防爆灯，每个冰箱至少有一个有效温度显示。[判断题]*

对(正确答案)

错

13.对没有冷荤间且达不到冷荤制作条件的项目，可以制做凉菜、生食面码。[判

断题]*

对

错(正确答案)

14.切开的水果，必须冷藏储存，保质期为24小时，水果制品（如果盘、果杯等）

24小时内用完。[判断题]*

对

错(正确答案)

15.员工必须持本市食品类健康证上岗（包括新参加和临时参加工作的从业人员，

含运营管理组人员），并每年进行健康体检取得健康证，到期前一个月办理。[判

断题]*

对(正确答案)

错

16.使用鲜豆制品可提前一天到货，制熟的成品保温时间含待售及分发时间不允许

超出120分钟。如有剩余，必须销毁。[判断题]*

对

错(正确答案)

17.公司原则上禁止使用扁豆，如项目必须使用须经公司书面批示后方可使用，且

当餐使用量不允许超过200份，扁豆加工时必须过油炸透方可进行制作，不得使用

扁豆制作馅儿类、凉拌菜、焖扁豆。[判断题]*

对

错(正确答案)

18.患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊

型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不准

上岗工作。[判断题]*

对(正确答案)

错

19.关于剩余菜品的规定，每餐剩余食品，除特殊菜品外，必须将可用菜品篦去汤

汁、剔除辅料，摊开晾凉，低温存放，剩余菜品除必须蒸制的菜品外，其它所有菜

品必须回锅烹制（炸、炖、烧、炒等）加热熟透中心温度达到70摄氏度以上，严

格按照以上剩菜处理要求操作，剩余菜品使用时必须与登记表格相符，且剩余菜品

只能留用主荤菜的主料，非纯主荤料的剩菜不得留存，毕餐后2小时内必须完成

剩菜