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职业技能大赛职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级工(三
级)理论知识试题
一、单项选择(第1题～第200题。)
1.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用()。
A、砂B、二氧化碳灭火器C、水D、切断电源答案：C
2.引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、()等。
A、油B、米面C、调味品D、烹饪原料答案：A
3.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和()等措施灭救。
A、加水B、通风C、加盖D、把油倒掉答案：C
4.在古代的六畜中，()是最早被驯化的动物。
A、猪B、鸡C、牛D、狗答案：D
5.烹饪是人类为了满足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活动。
A、生理B、心理C、充饥D、审美答案：B
6.我国最早出现蒸、煮的方法，是在()时代。
A、石器B、陶器C、青铜器D、铁器答案：B
7.我国最早出现()的方法，是在陶器时代。
A、炒、烧B、炸、焖C、蒸、煮、D熘、焖答案：C
8.味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。()的感觉器官是味蕾。
A、视觉B、嗅觉C、味觉D、听觉答案：C
9.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映。
A、一般水平B、最高水平C、较高水平D、较低水平答案：C
10.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种()。
A、生活需要B、饮食特征C、生活特点D、生理需要答案：B
11.食物的滋味同食物自然属性有着()联系。
A、特殊的B、一般的C、必然的D、紧密的答案：C
12.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务
人员的()。
A、业务素质B、文化素质、政治C素质D、思想素质答案：D
13.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”:操
作轻、走路轻、();动作敏捷、服务要快。
A、动作轻B、身体轻C、说话轻D、手法轻答案：
C
14.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务()、
标准化、程序化。
A、规范化B、规格化C、常规化D、大众化答案：
A
15.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无(),是餐厅卫生的
基本要求之一。
A、砂纹B、水纹
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