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2022年重庆市面点师职业资格初级模拟考

(含答案)

一、判断题(20题)

1.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确B.错误

2.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A.正确B.错误

3.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥

通风的地方保存。

A.正确B.错误

4.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

5.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误

6.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

A.正确B.错误

7.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误

8.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误

9.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

10.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误

11.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误

12.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生

亚硝酸盐。

A.正确B.错误

13.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误

14.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或

加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误

15.制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响

成型工艺。

A.正确B.错误

16.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

17.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

18.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误

19.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误

20.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相

应地紧凑一点。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养

价值，达到规定的质量要求。

A.氨基酸B.营养素C.矿物质D.维生素

22.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促

进凝血

23.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐B.白糖C.醋D.酱油

24.元宵采用()的上馅方法。

A.夹馅法B.滚沾法C.拢馅法D.卷馅法

25.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

26.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴

奋D.维持体内酸碱平衡

27.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A.活性很强的还原物质B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性C.具有抗

癌作用D.促进糖类的代谢

28.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

29.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。

A.煮制B.蒸制C.晾制D.烘干

30.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白质C.糖类D.油脂

31.擀制混酥面团时，应做到()。

A.一次性擀平，放入冰箱冷却

B.应尽量重复擀制几次直到擀平

C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

32.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。

A.艺术加工方法B.搭配方法C.构思方法D.相互对称

33.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。

A.要注意安全B.小心C.动作迅速D.把好卫生关

34.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

35.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。

A.挖剂B.拉剂C.切剂D.剁剂

36.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅

37.以