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品酒师二级复习测试附答案

1.（）尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15~30min左右，让味

觉充分休息和恢复。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

2.（）根据勾兑好的大宗酒的的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评

确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

3.（）浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产过程中所用原料品种比例

与控制的工艺技术要素不同，但是其风格特征没有差异。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

4.（）豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

5.（）味觉感应是咸感最快，苦感最慢。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

6.（）白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

7.（）酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料

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被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

8.（）浓香型白酒中，虽然含有较多的醇和酸，但酯化作用却是很缓慢的，白酒

经过较长时间的储存后，酯的增加不很明显，储存后的酒香味未提高。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

9.（）低级醇过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现

象。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

10.（）在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

11.（）品评在任何环境都可以进行。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

12.（）传统的甑桶操作中，酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头＞酒身＞酒

尾。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

13.（）如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，

称之为顺序效应。

A、正确

B、错误

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【正确答案】：A

14.（）愈创木酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有，所以它是酱香型白酒主要

香气成分。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

15.（）呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动的结果。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

16.（）衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

17.（）色谱骨架中复杂成分主要是指白酒中含量大于2~3mg/100ml的所有成分。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

18.（）品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后

记录，在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几次。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

19.（）白酒品评是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质

量优劣的一门检测技术。

A、正确

B、错误

【正确答案】：A

20.（）“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出来。

A、正确

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B、错误

【正确答案】：B

21.（）兼香型白酒的制酒原料是大米。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

22.（）微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

23.（）由于自身具有的特殊网状结构，且富含多种金属氧化物，因此在贮酒过

程中空气中的氧能缓慢进入酒中进行氧化-还原反应，对原酒有明显的催陈老熟

作用，所以可以长期使用。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

24.（）原料中的脂肪，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

25.（）目前发现白酒中含有300多种微量成分，它们只占白酒总质量的3%~5%。

A、正确

B、错误

【正确答案】：B

26.（）酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原

酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。

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