食品中风味的释放和稳定化.ppt

用酯胶的乳状液不但增加了初始浊度，而且在离心过程中更稳定。(二)焙烤用乳状液焙烤用的乳状液是黏性非常大的微乳，主要由风味物质、阿拉伯胶、黄蓍胶、丙二醇、水组成。01胶的数量和比例根据稳定乳状液所需的粘度而定；02黏性有利于风味物质与面团或馅饼的结合。丙二醇作为微生物防腐剂添加。0303风味物质的干燥加工与稳定化风味微胶囊化的作用：冲饮食品、焙烤食品、煎炸食品、膨化食品、汤粉食品都应用微胶囊化技术，赋予食品良好的风味。01微胶囊化在商业实践应用主要经历喷雾干燥、喷雾冷却、冷冻干燥、液化床涂层、挤压、重结晶和分子包合这几个过程。02二填充或涂层风味物质030201将液体风味物质填充或涂到可食用基料上。基料可以是盐、糖、硅酸盐、干乳清、多孔淀粉等。优点是成本低、操作简单；缺点是风味很少或没有载体保护。硅酸盐能够吸收几乎等质量的风味物质并保持自由流动的粉末。而且一旦风味物质被硅酸盐吸附就能保持相当的稳定，避免蒸发失重和被氧化。涂抹在不同基料上的橘油的氧化情况。不同的二氧化硅在防止蒸发和氧化方面存在很大差异。传统载体中风味物质的损失主要由于简单蒸发作用，而无定形二氧化硅对风味物质的吸附和保留却复杂很多。总体来说，低分子质量的风味化合物更容易挥发。极性风味化合物和具有未成对电子的化合物与二氧化硅的表面作用力强，因此保留效果比非极性化合物好。风味物质的保留还取决于二氧化硅的风味载量。三包合络合物(环糊精和淀粉)123环糊精环糊精是一系列的环状低聚糖，是转糖苷酶作用于淀粉所形成的。环糊精的主要作用是能够实现风味的修饰、风味的稳定和增溶。123制备风味/环糊精包合物的方法：1搅拌和震荡环糊精与客体分子的混合物，然后过滤出沉淀的包合络合物；2将固体环糊精与客体分子在混合机中混合并干燥；3使客体分子气体通过环糊精溶液后吸附。01包络方法：1饱和水溶液法；2固体混合法(研磨法)。02环糊精包合法优点：阻碍工业应用的主要原因：环糊精包合法的不足之处：包络量低，一般为9-14%；要求芯材分子颗粒大小一定，以适应疏水性中心的空间位置，而且必须是非极性分子；对于水溶性香精的包埋效果很差。环糊精价格(二)淀粉但是主要缺点是风味载量低。02淀粉可以作为风味物质的包合剂，淀粉形成的螺旋结构能够包裹住风味物质。01四复合凝聚法微胶囊化风味物复合凝聚法利用了传统的三相体系：介质（溶液）、风味载体（壁材）和风味物质（芯材）。复合凝聚法是利用两种具有相反电荷的高分子电解质在一定的条件下相互作用，形成具有特殊性质的复合凝聚物，复合凝聚物沉积在乳状液滴的表面，再经固化后形成胶囊。复合凝胶的生产过程是在较低的温度下进行，尤其适合于包埋一些热敏性、易氧化、易挥发的物质。加抗结剂或改变硬化处理。采用复合凝聚法生产耐高温葱油微胶囊，当用于微波、烘焙、干燥、热处理或其他烹饪时，可以在60-232°C内保持完整，并且不释放香气，而当咀嚼时葱油微胶囊能够缓慢的释放风味油。01目前复合凝聚微胶囊在食品中的应用还仅仅处在实验室阶段，虽然已经证实了具有很好的使用效果，但是无法真正应用到食品中为人们食用。02喷雾干燥原理通过机械作用，将需干燥的物料，分散成很细的像雾一样的微粒，（增大水分蒸发面积，加速干燥过程）与热空气接触，在瞬间将大部分水分除去，使物料中的固体物质干燥成粉末。雾化是喷雾干燥的关键，喷雾器的设计最最终得到的粉末结构有很大影响。液体原料早高压（典型压力0.2-30MPa）通过一个小孔泵入，液体与空气摩擦而分裂成小液滴。在顶部有一个离心喷雾头，在干燥室底部有一个联合的流化床，喷雾干燥先生成具有高细分含量的粉末先生成具有高水分含量的粉末，这些粉末随后在联合流化床中得到进一步的干燥。喷雾干燥要尽量减少异味物质的产生。这个可以通过低氧系统或以氮气为介质的无氧密闭循环系统来实现。氧气量大约是4%。4安全使用喷雾干燥的有些风味料易燃，潜在的燃烧和粉末爆炸对操作工人设备带来非常大的风险。01保护措施：低氧喷雾干燥系统、建筑使用不燃材料、防爆系统、安全膜或减压阀的防盗门。02(二)喷雾干燥的载体载体材料的作用：1使喷雾干燥更加容易；2通过微胶囊化保护活性成分。载体材料可以保护有效风味成分免受外部环境的影响。易于氧化的风味成分需要微胶囊化以防止与大气中的氧气接触。易吸水的产品也需要制成微胶囊防止吸收大气中的水分。使加工时候变得容易。二碳水化合物与风味物质相互作用碳水化合物在食品中的作用很广泛，包括增加甜度、增大体积、增加粘度、凝胶作用、乳化作用、作为可溶性和不可溶纤维、营养作用、抗体、微胶囊壁材等。碳水化合物的化学性质决定了