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⽣鲜鲜度管理及保养⽅法

⽣鲜商品鲜度管理及保养⽅法

⼀、鲜度管理

1、鲜度管理的⽬的

保证⽣鲜商品在卖场及加⼯间都能处于最佳卫⽣状态下，使商品的寿命更长、价值更⾼，从⽽提供给顾客必威体育精装版鲜的农副产品。

2、鲜度管理的重点

如何长时间保持⽣鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放⼼购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好

的保鲜专业技术才能确保⽣鲜商品的鲜度和质量。

⼆、保鲜⽅法

（⼀）卫⽣管理是⽣鲜商品鲜度管理的关键

细菌滋长是导致⽣鲜商品鲜度下降的原因之⼀，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第⼀步，⽽抑制细菌滋长最有效

的⽅法就是将⽣鲜商品保持在低温“”状态下，才能确保质量。

（⼆）商品保鲜的基本⽅法

1、低温与湿度“”管理——防⽌蔬菜的散热作⽤及抑制呼吸量最有效的⽅法。

2、冰冷⽔处理——利⽤冰冷⽔及碎冰覆盖于⽣鲜产品上⾯的⽅法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

3、冰盐⽔处理——提供⼀个盐浓度3.5%、加上碎冰、使⽔温降⾄0°C环境下的处理。此⽅法可保持⽣鲜商品养分不易流失、

保持新鲜。如：⽔产品的鱼保鲜。

4、强风预冷设备——利⽤强风预冷，使其呼吸未达到⾼度时就迅速下降，因⽽保持叶⾯翠绿，常⽤于刚采摘的叶菜类。

5、冷藏苏⽣（回⽣技术）——将鲜度开始减退的⽣鲜商品再次提⾼鲜度的⽅法，其苏⽣库房的环境在3～5°C低温及90～

95％湿度条件下，⽅可执⾏。

6、保鲜膜包装——抑制⽔分的蒸发，防⽌失⽔、皱缩，以达到保鲜⽬的。

——抑制呼吸作⽤，防⽌呼吸热的⽆谓消耗，以达到保鲜⽬的。

7、冷藏库冷藏——将⽣鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.

8、冷冻库冷冻——将⽣鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。

9、清洁、卫⽣条件——作业场地、设备、处理切割⼑具清洁，作业员⼯个⼈卫⽣好、服装⼲净。

10、冷藏、冷冻的运输设备——防⽌长时间的运送⽽产⽣的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过⾼、

风吹、⽆冷藏、冷库。退温等均需防⽌

三、超市蔬果鲜度管理

（⼀）蔬果鲜度变化的特点

蔬果等农产品对有效吸引客流有很⼤作⽤，也是⽣鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜

度是最重要的问题之⼀。

1、⽣长：即使已采摘下来蔬果的⽣长仍未停⽌，它还在消耗⾃⾝能量继续进⾏发芽→开花→结⼦→枯萎这⼀过程。抑制其⽣长

需要低温环境使其新陈代泄减缓。如⼟⾖等根茎类，若温度过⾼便会发芽，⽽⽆法售卖；花果类如西红柿⼜会过热进⽽腐烂。

2、呼吸作⽤：蔬果亦通过呼吸维持⽣长所需，呼吸散发⼤量热量。环境温度⾼呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作⽤旺盛会使

蔬果⽔份蒸发、重量减轻、发⼲萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。⼀般温度上升10℃，呼吸量加⼤2

倍。抑制呼吸作⽤也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在5－8℃，但⾹蕉、⽊⽠、⽢薯等的适宜温度在10℃以上（室温下

即可18～23℃）。同时也要适宜的湿度，通常宜有90～95％的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、⼭芋等在湿度80～85％即可抑制

其呼吸作⽤。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作⽤，使果汁减少，鲜度降低。

3、微⽣物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微⽣物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微⽣物的活性会变弱。

（⼆）保持鲜度的现场处理办法

针对⼤部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市⼀般采⽤以下⼏种⽅法：

1、保鲜袋包装：防⽌⽔份蒸发，并有孔洞使其散热。

2、预冷降温：

①刚进货蔬菜尽早降温：要尽快⼊冷藏库保鲜，不需⼊冷藏库的要打开包装散热（⾹蕉、菠萝、哈蜜⽠）。

②冰⽔处理：将⽔槽盛满0℃冰⽔，将产⽣热量较⼤的（⽟⽶、⽑⾖类）全部浸⼊，使其降温到7～8℃，然后沥⼲⽔份⼊冷藏

库保存。

3、复活处理法：（适宜叶菜）将失⽔叶菜放⼊⼀般⽔温⽔槽中，吸收⽔分，根部也要浸⼊，使其复活。

4、已陈列的蔬果经常喷⽔，增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷

⽔降温及保持湿度。

（三）陈列商品鲜度检查及处理

⽣鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员⼯的重要⼯作。

1、上货补货时全数检查质量。进货时⼀般是抽验，上架时则要全数检查，将不良品挑捡出来。

2、营业前也要检查前⼀天剩余的蔬果的品质状况，检查当⽇上货架蔬果质量。

3、顾客对商品进⾏挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长⽽使品质劣化，所以各岗位员⼯应随时进⾏陈列整

理和挑选；若湿度不够，则要经常喷⽔。

4、被捡出的不良品及时处理

（1）可以进⾏加⼯再售，制作果盘或复活处