生鲜知识 _原创精品文档.pdfVIP

生鲜知识

一、什么是生鲜？

生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。

生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级产品为主。

生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工产品为主。

生鲜区的经营范围？

生鲜区的经营范围是在生鲜五品的基础上，由于管理的需要再加上日配和散装食

品，就基本上构成了生鲜区的主要经营范围。

二、生鲜商品经营的特点？

生鲜商品经营的市场潜力较大；相对于超市其它商品类型来讲，毛利较高；但由于

管理和加工环节较多，产品的保质期短，因此管理的难度较大。

三、如何保存生鲜商品？

生鲜商品保存的关键是低温，对于高营养价值的并且易腐败的鱼、肉、蔬菜、蛋、

乳制品等原料和产品更需要低温保鲜。如果是在0°C左右保存的产品成为冷藏食品，

-18°C左右保存的的产品称为冷冻食品。

四、生鲜商品品质管理上应注意什么？

生鲜食品从原料选别，制造包装，贮存时品质管理上应注意的事项：

制造流程：

（1）原料要确保卫生品质。

（2）制造流程上要防止二次污染与异物混入。

（3）急速冷却，并尽可能在低温下来贮存。

（4）选择适当的包装材料，并配合真空或填气等方法的使用。

（5）制造流程之环境管理（室内空气净化，病媒虫害之防除）。

运输过程：

（1）彻底做好各运送阶段冷冻、冷藏库的低温管理。

（2）保管及运送中要防止二次污染。

（3）仓库之管理要遵循先进先出之原则，在库量要维持适当。

（4）以适当温度来运送。

五、常用食品保存的最佳温度？

食品名称温度°C

鲜肉－2至＋3

鲜鱼－1至＋1

饮料＋2至＋5

叶类蔬菜＋2至＋5

茎类蔬菜常温

水果＋2至＋8

冷冻食品－18至－20

冰淇淋－20至－25

牛奶－2至＋5

鸡蛋＋6至＋10

熟肉制品0至＋5

煎炸食品＋45至＋55

六、什么是食品的冷藏链系统？

食品从制造，储藏，运输，贩卖以至消费者，每一环节的温度都必须不间断的保持在特

定的低温状态，其间包括产地工厂低温仓库，消费地批发低温仓库，零售低温柜以及一

般家庭的冰箱。

七、消费者购买生鲜食品的选择因素？

（1）鲜度是否良好；

（2）货色是否齐全；

（3）价格是否公道；

（4）包装量是否适常；

（5）环境是否整洁；

（6）服务是否礼貌周到。

其中鲜度是生鲜食品的生命,在管理上一定要小心谨慎。

八、影响食物变质的三个因素

温度、湿度和微生物。

九、什么是食品变质？

食品变质是指在某些因素的影响下，食品质量发生变化，食用价值下降，食用后可能危

害人体健康。应该讲，食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，

绝大多数是质量向不利的方向变化，即变质。在不同的环境条件下，这个变质过程可以发生

变化得极为缓慢：如干燥