2022年-2023年重庆市面点师职业资格初级考试(含答案) .pdfVIP

2022年-2023年重庆市面点师职业资格初

级考试(含答案)

一、判断题(20题)

1.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误

2.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误

3.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误

4.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

5.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误

6.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误

7.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

8.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误

9.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

10.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥

通风的地方保存。

A.正确B.错误

11.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误

12.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或

加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误

13.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受

到细菌、霉菌污染。

A.正确B.错误

14.油条面坯必须和匀、饧透。

A.正确B.错误

15.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

16.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误

17.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确B.错误

18.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成

品的工艺方法。

A.正确B.错误

19.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A.正确B.错误

20.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易

上劲、泻油。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

22.列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A.视黄醇B.钙化醇C.生育酚D.硫胺素

23.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A.规格一致B.样式多种C.品种单一D.花色多样

24.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边

吃饭边饮用大量的水

25.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

26.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.食物搭配的种类多B.食物搭配的种属远C.食物搭配的种属少D.几

种食物同食

27.()是产品定价程序之一。

A.计算毛料成本B.计算净料成本C.分析同行竞争对手价格D.分析消

耗原料成本

28.()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.象形式装盘B.整齐式装盘C.图案式装盘D.随意式装盘

29.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

30.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。

A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类

31.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.机械膨松D.机械起泡

32.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A.男性正常体重B.女性正常体重C.49岁以上成人体重D.49岁以下成

人体重

33.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养

价值，达到规定的质量要求。

A.氨基酸B.营养素C.矿物质D.维生素

34.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松

35.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食B.牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与

粉条同炖

36.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千

焦，则其每日需糖类()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649