2022年-2023年重庆市面点师职业资格初级考试试题试卷(含答案).pdfVIP

2022年-2023年重庆市面点师职业资格初

级考试试题试卷(含答案)

一、判断题(20题)

1.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危

险区。

A.正确B.错误

2.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

A.正确B.错误

3.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确B.错误

4.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相

应地紧凑一点。

A.正确B.错误

5.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误

6.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A.正确B.错误

7.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确B.错误

8.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误

9.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受

到细菌、霉菌污染。

A.正确B.错误

10.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不

留死角。

A.正确B.错误

11.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

12.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确B.错误

13.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A.正确B.错误

14.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥

通风的地方保存。

A.正确B.错误

15.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以

利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

A.正确B.错误

16.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正确B.错误

17.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

A.正确B.错误

18.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A.正确B.错误

19.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误

20.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

22.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A.电压B.电源C.开关D.插座

23.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘

存额。

A.领用B.采购C.預定D.销栲

24.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食

品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

25.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

26.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源

27.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

A.面的软硬B.水温C.温度D.不同的品种

28.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

29.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措C.粪便污染D.生产、

储运、销售中的管理情况

30.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食B.牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与

粉条同炖

31.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴

奋D.维持体内酸碱平衡

32.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A.男性正常体重B.女性正常体重C.49岁以上成人体重D.49岁以下成

人体重

33.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量

34.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

35.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺

36.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A.损耗率法