粮油加工工艺学 教学大纲.doc

《粮油加工工艺学》教学大纲

课程名称：粮油加工工艺学 课程代码：课程类型:专业必修课

学分：2 总学时：32 理论学时：32

先修课程：无机及分析化学、有机化学、食品化学适用专业:食品科学与工程

一、课程性质与任务

课程性质：《粮油加工工艺学》课程是食品科学与工程专业选修课程，属必修课程。

课程任务：通过本课程的系统学习，学生掌握各类粮油原料的特点、加工工艺和技术及产品的综合利用，为从事粮油加工方面的工作奠定坚实的理论基础和技能素质。

二、课程目标

课程目标1：建立“粮油原料初加工-深加工与转化-加工副产品的综合利用”的知识关联体系。（支撑毕业要求3-1）

课程目标2：根据粮油加工的基本原理，解决粮油加工的工程问题。（支撑毕业要求4-1）

课程目标3：能阅读相关的国内外文献资料，增强文化自信，民族自信。（支撑毕业要求10-2）

课程目标与毕业要求指标点对应关系

课程目标

毕业要求指标点

课程目标1

3-1设计/开发解决方案：能够根据食品企业需求，掌握食品系统、单元/部件、工艺流程等基本设计方法和技术，了解影响设计目标和技术方案的各种因素。

课程目标2

4-1研究能力：能够基于食品工程相关原理，通过文献研究及相关实验方法，调研和分析食品工程复杂问题的解决方案。

课程目标3

10-2沟通：通过阅读国内外技术文献、关注国内外发展概况等，理解和尊重不同文化、技术行为之间的差异性和多样性。

教学内容、要求及学时分配

理论教学

序号

教学内容

教学要求

重难点

学时

教学

方法

对应课程目标

1

第一章概述

了解粮油加工的历史和现状；理解粮油加工的范畴；掌握粮油加工学的主要内容。

重点：粮油加工学的主要内容

难点：粮油加工的范畴

2

讲授

讨论

1、3

2

第二章稻谷制米

了解稻谷的工艺性质，掌握稻谷的加工工艺；掌握稻谷清理的方法及其原理。

重点：稻谷的加工工艺

难点：稻谷清理的方法及其原理

2

讲授

讨论

1、2、3

3

第三章稻谷精深加工

了解稻米精深加工的目的和意义；掌握稻米营养强化的方法及工艺要求；了解各种米制品的类型及生产工艺。

重点：稻米营养强化的方法及工艺要求。

难点：各种米制品的类型及生产工艺

2

讲授

1、2、3

4

第四章小麦制粉

掌握小麦制粉的基本原理和工艺过程；了解与制粉有关的一些主要问题，包括小麦的分类、小麦品质形状、小麦粉的加工品质。

重点：小麦制粉的基本原理和工艺过程

难点：小麦粉的加工品质

6

讲授

讨论

翻转课堂法

1、2、3

5

第五章面制食品加工

掌握原辅料在面制食品加工中的工艺性能；了解面包、饼干、挂面、方便面和糕点的生产原理及操作要点。

重点：原辅料在面制食品加工中的工艺性能

难点：原辅料在面制食品加工中的工艺性能

6

讲授

讨论

翻转课堂法

1、2、3

6

第六章淀粉生产与制糖

了解淀粉的组成，直链淀粉、支链淀粉；掌握淀粉的性质，即糊化特性，凝胶特性，回生特性；掌握淀粉的加工技术，掌握淀粉糖的生产原理和工艺；掌握酶液化和酶糖化的工艺方法及工艺要点。

重点：淀粉的性质

难点：酶液化和酶糖化的工艺方法及工艺要点。

4

讲授

讨论

翻转课堂法

1、2、3

7

第七章植物油制取与精炼

了解油料制取油脂前的预处理方法；掌握油脂制取方法的工艺原理、工艺流程以及副产物的综合利用，了解毛油精炼的目的意义；掌握毛油脱胶、脱酸的基本原理、基本方法和影响因素。

重点：油脂制取方法的工艺原理

难点：毛油脱胶、脱酸的基本原理、基本方法和影响因素

5

讲授

讨论

翻转课堂法

1、2、3

8

第八章植物蛋白质的提取和加工

了解植物蛋白的种类和主要特征；掌握主要植物蛋白的制取原理和加工方法。

重点：植物蛋白的制取原理和加工方法

难点：植物蛋白的制取原理和加工方法

5

讲授

讨论

翻转课堂法

1、2、3

教学基本要求、方法及课程思政设计

1.教学基本要求

教学应更加注重理论与实际的结合。在学生掌握原辅料加工原理的基础上，通过双语教学和翻转课堂，使其了解粮油食品的实际生产中涉及到的工程问题和职业操守，并具备初步的产品设计开发能力，具备阅读国内外文献的能力。

2.教学方法

课堂教学在多媒体教学的基础上，利用翻转课加强与学生的线上线下交流互动，有针对性的开展个性化教学。

采用翻转课堂法，提高学生的课堂参与度，了解双语教学效果。

3.课程思政设计

将企业产品研发案例、科研论文等引入课堂教学，将创新理念逐渐植入学生思维；挖掘不同粮油原辅料精深加工产品的生产案例，增强学生的专业热情、文化自信和民族自豪感。

考核方式及成绩评定

1.考核与评价方式及成绩评定

课程的最终成绩由平时成绩和期末考查成绩三部分构成。

平时成绩（30%）：出勤及课堂表现(30%)+作业（30%）+期中考试（40