2023年必威体育精装版重庆市面点师资格考试初级培训考试(含答案) .pdfVIP

2023年必威体育精装版重庆市面点师资格考试初级培

训考试(含答案)

一、判断题(20题)

1.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

A.正确B.错误

2.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

A.正确B.错误

3.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A.正确B.错误

4.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A.正确B.错误

5.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A.正确B.错误

6.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A.正确B.错误

7.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

8.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

9.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确B.错误

10.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A.正确B.错误

11.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误

12.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠

即可。

A.正确B.错误

13.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误

14.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误

15.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A.正确B.错误

16.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

17.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程

度。

A.正确B.错误

18.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

19.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

20.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.切的特点是规格一致()。

A.下刀准确B.整齐划一C.多种多样D.刀要垂直上下

22.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食

品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

23.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。

A.调制习惯B.调制内容C.调制方法D.调制手段

24.三杖饼的风味特点是：()。

A.饼坯较厚，柔韧咸香B.饼薄如纸，柔韧咸香C.饼坯较厚，松酥咸香

D.饼坯较薄，松软香甜

25.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量

26.做()饼时，一般需放小苏打。

A.高粱面B.玉米面C.小麦面D.莜麦面

27.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A.集体利益为先B.国家利益为重C.为国家服务D.为人民服务

28.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A.低频电流、干燥环境、触电时间较长

B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D.高频电流、干燥环境、触电时间较长

29.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.过敏型D.自发型

30.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保

护法》

31.不会造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷杀虫剂混入食物C.误食砷化物D.食品原料

中微量存在砷

32.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。

A.正确B.错误

33.炸酱面的酱要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

34.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅

35.“Agar”是指()。

A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽

36.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

37.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实

38.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

A.正确B.错误

39.不准使用霉变和()的原料。

A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多

40.乳中蛋白质的消化率较高，一般为