粮油加工工艺学 课件 Chapter 4 小麦制粉Wheat processing technology.pptx

Chapter4小麦制粉

(Flourmilling);1.1小麦工艺品质

1.1.1小麦分类

小麦硬度指数hardnessindex

在规定条件下粉碎小麦样品，留存在筛网上的样品占试样的质量百分数，简称HI。;1.1小麦工艺品质

1.1.1小麦分类

硬度指数越大，表明小麦硬度越高，反之表明小麦硬度越低。

小麦硬度指数测定仪

中华人民共和国国家标准-小麦GB1351-2008;Thefollowingtypesofwheatareclassifiedbasedprimarilyoncolor,hardnessofthekernel根据小麦的粒质和皮色分为以下五类：

硬质白小麦(Hardwhite)：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于60%的小麦。

软质白小麦(Softwhite)：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45%的小麦。

硬质红小麦(Hardred)：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于60%的小麦。

软质红小麦(Softred)：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45%的小麦。

混合小麦（mix)：不符合上述四种规定的小麦。;1.1.2小麦的加工品质;1)皮层BranLayer;2)StarchyEndosperm;StarchGranulesinProteinMatrix;3)Germ;1.2小麦制粉工艺(Flourmillingprocess);1.2.1Theaimofwhiteflourmilling;1.2.1Theaimofwhiteflourmilling;1.2.2Theflourmillingprocess;Fig3.7Blockdiagramofmillingprocess.;1.2.3面粉产品处理;1.2.4面粉产品处理;(3)空气分级

小麦面粉是由大小不同的粉粒组成，小的lμm以下，大的超过200μm，最小的粉粒主要是蛋白质碎片，含蛋白质多，再大一些的粉粒主要是游离的淀粉粒，含蛋白质少，更大的粉粒则是胚乳碎块，保持着原有的淀粉粒镶嵌在蛋白质中的结构,蛋白质含量与小麦胚乳相同。

根据这一情况，即可得到

高蛋白小麦粉(粉粒小于17μm)．

低蛋白小麦粉(粉粒大小在17-40μm)

一般蛋白质含量的小麦粉(粉粒大于35或40μm)。;1.2.5等级粉和专用粉生产工艺特点;第二节面制食品的加工;2.2面制食品的原辅料及其加工特性;2.2.1面粉;麦醇溶蛋白

1条多肽链构成，仅分子内二硫键,较紧密的三维结构，呈球形，多由非极性氨基酸组成。水合时具有良好的黏性和延伸性，缺乏弹性。

麦谷蛋白

17-20条多肽链构成，呈纤维状，既有分子内二硫键，又有分子间二硫键，富有弹性但缺乏???伸性。Thegluteninfunctionisabletoformanextensivethree-dimensionalnetworkofmoleculesthroughdisulfidebonding,hydrogenbondingandhydrophobicinteractions.Allcontributetotheformationofacohesiveelasticdough.;Property;Property;DoughFormation;面团形成过程;DoughFormation;粗面筋

面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，即粗面筋。

Thewheatglutencomplexisaviscoelasticmixturecontainingaboutequalamountsofglutelins（谷蛋白）(gluteninsinthecaseofwheat)andprolamins(醇溶谷蛋白）,knownasgliadinsinthecaseofwheat.;含水量60-70%，又称湿面筋（wetgluten）。

经烘干，除水后为干面筋（vitaldrygluten)。

Thismixture,asitseparatesfromthewashingofawheatflourdoughwithwaterordilutesaltsolution,containsabout33-35%solids.

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