超市蔬果新鲜度分级处理工作标准 .pdfVIP

有些企业以为到了冬季，气温比较低，生鲜储存时间比较长，损

耗相对减少，为节省人力物力财力，在生鲜鲜度管理方面对门店

员工降低了要求。其实生鲜鲜度管理跟季节无关，任何时候都需

要，接下来一起学习超市生鲜蔬果如何做好鲜度管理！

1、不新鲜、不良蔬果的定义及处理方法：

1）腐败、虫癍、外伤口（不包含因采摘而留下的切口）宽度大

于1CM长度大于1CM，必须下架进行处理，轻度腐败的进行处

理后正常销售；虫癍、外伤的商品处理后正常销售。

2）腐败、虫癍、外伤口（不包含因采摘而留下的切口）宽度大

于3CM长度大于3CM，并且创口处变软的，立即下架直接报损。

3）轻度脱水（茎部还挺直，叶部发生卷曲发软），经复苏后能

回复新鲜状态的，下架复苏后，再上架销售。

4）中度脱水（茎部略微发软，叶部发生卷曲发软），经复苏后

能回复新鲜状态的，下架复苏后，做净菜或切盘后，再上架销售。

5）重度脱水（茎部全部发软，叶部发生卷曲干枯），下架报损。

6）轻度冻伤，仅表皮冻伤，扒皮后上架销售，不能扒皮的商品

直接报损，如黄瓜、茭瓜等。

7）重度冻伤，下架报损。

以上7种情况的商品，如在商品到店时即出现，门店必须拒收，

收货人员拍照留证，并于当天上午10点之前于退货群内反馈。

2、蔬果商品保鲜的基本方法

（1）“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸

量最有效的方法。

（2）冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的

方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等

（3）冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温

降至0°C环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、

保持新鲜。如：水产品的鱼保鲜。

（4）强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时

就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。

（5）冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再

次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～

95％湿度条件下，方可执行。

（6）保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达

到保鲜目的。—抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到

保鲜目的。

（7）冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下

保鲜.（8）冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻

温条件下冷冻。

（9）清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，

作业员工个人卫生好、服装干净。

（10）冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜

度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风

吹、无冷藏、冷库。退温等均需防止。

3、保持鲜度的现场处理办法

针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下

几种方法：

（1）保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。

（2）预冷降温：

①刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的

要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。

②冰水处理：将水槽盛满0℃冰水，将产生热量较大的（玉米、

毛豆类）全部浸入，使其降温到7～8℃，然后沥干水份入冷藏

库保存。

（3）复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽

中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。

（4）已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬果特

别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷

水降温及保持湿度。

3、陈列商品鲜度检查及处理

生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响销售，因此做好鲜度

检查是蔬果部员工的重要工作。

（1）上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则

要全数检查，将不良品挑捡出来。

（2）营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日

上货架蔬果质量。

（3）顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈

列的时间加长而使品质劣化，所以各岗位员工应随时进行陈列整

理和挑选；若湿度不够，则要经常喷水。

（4）被捡出的不良品及时处理

①可以进行加工再售，制作果盘或复活处理；

②也可以特价售卖；

③无法售卖的商品再做报损丢弃。

（5）每日蔬果产品务必推陈出新。

4、门店蔬果类商品鲜度检查及处理：

蔬果类商品鲜度不佳会影响公司形象及销售，因此保证蔬果鲜度

是门店人员重要责任。

1）营业前要检查昨日剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架

蔬果质量。将新鲜度不良的或残损的商品挑捡出来，进行复苏、

修剪折价或报损处理。

2）上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要

全数检查，将新鲜度不良的或