早餐服务操作规范.pdfVIP

早餐服务操作程序

一、圆桌早餐：

餐前准备：

1、接到早餐通知后，详细了解人数、要求、及就餐地点，并了解宾客的称呼；

2、铺台布：要求尺寸合适，无破损（如有烟洞贴补小花）、无污渍、熨烫平整。

具体操作：手持台布，将台布抖开覆盖在桌面上，平整无皱摺，中缝向上，中心

线对准主人和副主人位，十字中心点居桌中心，四周下垂部分均匀；

3、铺好的台布再次检查是否清洁或破损，如有，及时更换；

4、上转台，尺寸合适，清洁，上转台时先滚至桌边，然后轻轻放于桌子正中（大

转台不得拖拉，以防止玻璃面有划痕）；

5、摆放花和烟缸，八人以上圆桌，花瓶放于转台正中间，烟缸每二位客人中间

放一个；

6、餐具摆放，所有准备工作从主人位开始，所有服务从主宾位开始，按顺时针

方向摆放，展示盆放置距桌边1.5厘米，花型统一，上面摆放配套花垫纸，骨盆，

筷架放置在展示盆右上方与展示盆边统一成直线，上面放筷子，水果叉，筷子右

侧下方放牙签，店徽朝上，筷子水果叉与展示盆中线成平行线。毛巾托放于展示

盆的左手边，与展示盆成平行线，展示盆正上方摆调味碟。口布花立于展示盆上

方（或折杯花放于杯内），光边朝客人；摆放饮料杯（筷架上方），杯子要干净清

洁无指印无水渍（要求杯具无破损）；

7、圆桌上每套餐具的摆放距离相等，主人位面朝大门；

7、摆放椅子，椅子应恰好触及台布下垂部分。成90度角；

8、摆台整体检查，有无遗漏；

9、准备一块抹布，查看餐具数量是否充足，是否有水渍；

10、根据菜单菜肴数，备餐具，按需实际使用量，小调羹数需多备5个、公勺多

备3只，水果叉多备3只，另汤勺备4只，筷子备2双、全套餐具2套；备一盒

餐巾纸；

11、再次检查餐厅内卫生及设施设备，并将黄豆泡上，以备早餐榨豆浆；

早餐时的准备工作及餐中服务：

1、早餐上班后，打开空调、背景音乐，夏季空调温度控制在22-24度之间，冬

季空调温度控制在23度至26度之间；

2、榨豆浆：先将黄豆清洗三遍，用豆浆机榨豆浆（榨完后需过滤）；牛奶在餐前

半小时加热；

3、根据客人数，准备毛巾，重要VIP客人：早餐要求换二道毛巾；毛巾要求冬

暖夏凉；

4、准备好热水瓶、杯具、茶叶(陈书记：铁观音；华区：红茶)，酱醋壶；

5、再次检查餐厅准备工作、卫生、餐具等；

6、上冷菜：将冷菜放于转台边上，冷菜盘边缘无油渍、无指纹，按荤素搭配，

颜色搭开，等距离摆放；

7、热菜、点心、粥等客人入座后，及时上至台面；（防止食物变冷，粥可适当提

前）

8、根据营业时间前十五分钟，站立迎宾，迎接客人的到来；

9、面带微笑，主动向迎面走来的客人问好（如遇节日，应向客人问候节日语），

迎领客人入包厢，拉椅入座；

10、上小毛巾，用毛巾夹把毛巾夹到毛巾托上，用托盘从客人的右侧依次上，光

面朝客人，并使用礼貌用语：“请用毛巾！”（毛巾冬暖夏凉，7月—10月凉毛巾、

11月——6月热毛巾）；

11、展口布，并向客人倒饮料，（豆浆、牛奶），从主宾位开始顺时针方向进行；

12、餐间服务：换骨盘时，左手托盘上放干净的骨盘，站在客人的右侧，轻轻的

询问“对不起，帮你换下骨盘“按顺时针方向进行，将客人不用的餐具撤掉，及

时整理餐位；

13、上水果（每人份的水果），从主宾位开始顺时针方向（或根据客人用餐情况，

选择性的为客人上水果，先上用完餐的客人），将客人面前的骨盘撤下后上水果

（跟上水果叉）；

14、客人起身，拉椅送客，提醒客人带好随身物品，帮助客人穿戴好衣物，送客，

站于大门边向客人道别“请慢走，谢谢光临”，目送所有的客人上车离开后，方

可离开；

15、再次检查遗留物品，关灯关空调，整理台面

二、自助早餐：

餐前准备：

1、接到早餐通知后，详细了解人数、要求、及就餐地点，并了解宾客的称呼；

2、餐具准备：要求餐具无水渍、无污渍、无破损，第一张桌子摆放取菜盘，酱

醋壶、调味碟、筷子、骨盆；水果盘处摆放骨盆、水果叉；粥、羹等流食处

摆放口汤碗及调羹；（根据就餐人数餐具配备如下要求：取菜盘多备10只、

筷子多备10双、水果叉多备10只、口汤碗多备10只、骨盆多备30只、饭

碗多备20只，另多备餐勺5只、餐夹2只、汤勺2只）

3、根据菜单菜肴数，准备餐炉，并备足酒精；

4、根据自助餐要求、人数，摆放桌形，餐桌上摆放烟缸、纸巾、牙签盅；

早餐时的准备工作及餐中服务：

1、早餐上班后，打开空调、背景音乐，夏季空调温度控制在22-24度之间，冬

季空调温度控制