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桂葡6号葡萄酒酿造技术规程

1范围

本文件描述了桂葡6号葡萄酒酿造技术的方法。

本文件适用于桂葡6号葡萄酒酿造加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范

GB15037葡萄酒

GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母

QB/T4482碱性果胶酶制剂

3术语和定义

GB15037界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

桂葡6号葡萄酒GuipuNo.6wine

选用桂葡6号酿酒葡萄品种酿制的葡萄酒所占比例不低于酒含量的75%（体积分数）。3.2

桂葡6号新鲜葡萄酒GuipuNo.6freshwine

选用桂葡6号酿酒葡萄品种酿制，未经过橡木桶陈酿或橡木块（片）浸渍的葡萄酒。3.3

桂葡6号珍藏级葡萄酒GuipuNo.6reservewine

选用桂葡6号酿酒葡萄品种酿制，经橡木桶陈酿熟化不少于6个月的葡萄酒。

3.4

桂葡6号桃红葡萄酒GuipuNo.6pinkwine

以桂葡6号酿酒葡萄品种为原料，经“放血法”特殊工艺，或与其他品种白葡萄酒调配而成，具有桃红颜色的干型、半干、半甜、甜型或起泡葡萄酒。调配的其他品种白葡萄酒所占比例不超过25%。

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3.5

桂葡6号加强浸渍葡萄酒GuipuNo.6winebyenhancedsteepingmethod

以桂葡6号酿酒葡萄品种为原料，经“放血法”提高皮渣比例，或采用热浸渍、二氧化碳浸渍等工艺酿制的，具有相对颜色深、单宁高、酒体重的葡萄酒。

4生产酿造过程卫生要求

应符合GB12696的规定。

5设施和设备要求

包括但不限于过滤设备、灭菌设备、发酵设备、陈酿设备、灌装设备等，设施设备应符合GB12696及相关规定。

6原辅料要求

6.1桂葡6号葡萄

经除梗破碎，取葡萄汁测定，理化指标宜符合以下要求：总糖含量不小于150g/L，可滴定酸度（酒石酸计）在4g/L～10g/L，pH值为2.8～4.0。葡萄应符合GB2762、GB2763的规定。

6.2加工用水

应符合GB5749的规定。

6.3白砂糖

应符合GB/T317的规定。

6.4果胶酶

应符合QB/T4482的规定。

6.5酵母菌

应符合GB31639的规定。

6.6其他食品添加剂

应符合GB2760的规定。

7酿造工艺

7.1工艺流程

见图1。

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图1工艺流程图

7.2工艺要求

7.2.1选果

选用新鲜完好、符合6.1要求的果穗，剔除虫害、腐烂、机械伤果。

7.2.2预冷

若果皮温度超过25℃,宜置于10℃~15℃冷库预冷6h～8h。

7.2.3除梗破碎

采用除梗破碎机进行除梗、破碎处理，并添加二氧化硫类食品添加剂，每次使用量宜为0.03g/L~0.05g/L；甜型葡萄酒每次使用量宜为0.05g/L～0.08g/L，使用量以二氧化硫残留量计。用螺杆泵输送至预先消毒的控温发酵罐中。

7.2.4酶解

添加果胶酶进行酶解操作，使用量可根据选用果胶酶产品的说明书推荐使用量添加。

7.2.5浸渍

根据酿制的葡萄酒类型选择不同的浸渍方式，具体操作如下：

——常规干红葡萄酒，可采取15℃条件下浸渍6h～8h；

——桃红葡萄酒，15℃条件下浸渍。根据目标产品色泽、香气需要，可在浸渍2h后抽取部分葡萄汁，用于酿制浅桃红葡萄酒（轻柔型），葡萄汁抽取比例不超过总体积的10%；可在浸渍

8h后抽取部分葡萄汁用于酿制深桃红葡萄酒，抽取葡萄汁比例不超过总体积的20%；

——加强浸渍葡萄酒，经抽取葡萄汁后的发酵液，总浸渍时长达到8h后，进行一次开放式循环。

7.2.6发酵

7.2.6.1酵母接种

将发酵罐温度控制调至25℃,接入预先活化的葡萄酒酵母，干红葡萄酒和桃红葡萄酒宜选择专用的商业酵母，接种量在200mg/L～400mg/L，或按产品说明使用量接种。

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7.2.6.2补糖

发酵启动后2d～3d，根据酿制葡萄酒预期酒精度进行补糖。补糖量不宜超