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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.()属于气体燃料。

A.轻柴油

B.液化石油气

C.煤油

D.煤

正确答案：

B

2.平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料

正确答案：

正确

3.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验

正确答案：

错误

4.我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。

正确答案：

正确

5.蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软

正确答案：

正确

6.()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。

A.淀粉的糊化

B.面粉的糖化

C.面粉的熟化

D.淀粉的转化

正确答案：

B

7.使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

正确答案：

正确

8.苏式点心是指（）制作的面点

A.长江流域

B.江苏一带

C.长江中下游江浙一带

D.江苏上海一带

正确答案：

C

9.水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面

团、沸水面团、焊面团四种

A.水的用量

B.面粉的种类

C.面团的温度

D.水的温度

正确答案：

D

10.下列不属于化学膨松剂的是()。

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.干酵母

D.泡打粉

正确答案：

C

11.制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。

正确答案：

正确

12.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。

A.燃料

B.人工

C.原料

D.全部

正确答案：

C

13.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。

正确答案：

错误

14.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A.职业病

B.呕吐

C.食物中毒

D.腹泻

正确答案：

C

15.()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

A.泡夫

B.木司

C.巴菲

D.派

正确答案：

D

16.炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。

A.时间过长

B.时间过短

C.时间过短

D.油温过低

正确答案：

D

17.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。

A.干净、整齐、不露发迹

B.领带整洁、名牌端正

C.工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣

D.男不留胡须，女不染指甲

正确答案：

B

18.碳水化合物中的可溶性糖主要包括()、麦芽糖和蔗糖。

A.果糖

B.砂糖

C.葡萄糖

D.乳糖

正确答案：

C

19.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。

A.糖

B.蛋白质

C.水分

D.无机盐

正确答案：

B

20.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A.油蛋糖调制法

B.油面调制法

C.油糖调制法

D.油蛋调制法

正确答案：

C

21.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A.燃料

B.人工

C.原料

D.利润

正确答案：

D

22.维生素B1、维生素B2与维生素()之间有密切关系。

A.C

B.D

C.B

D.A

正确答案：

A

23.维生素C和维生素()有密切关系。

A.B1和B2

B.D

C.E

D.B12

正确答案：

A

24.()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

A.糖

B.水

C.盐

D.酵母

正确答案：

C

25.按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类

正确答案：

错误

26.传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成

A.木材

B.铁皮

C.铜皮

D.塑料

正确答案：

A

27.下列对维生素的共同点叙述中不正确的是

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

正确答案：

D

28.水传热比较均匀

正确答案：

正确

29.不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。

正确答案：

错误

30.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结

构。

A.面筋质