2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考182 .pdfVIP

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类

正确答案：

错误

2.制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要

A.爽粉

B.拍水

C.擦干

D.拍油

正确答案：

D

3.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

正确答案：

正确

4.纤维素不溶于水，也不易被()水解和被人体吸收。

A.淀粉

B.酶

C.酸

D.碱

正确答案：

B

5.粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。

正确答案：

错误

6.烧菜是先放酱油，后放盐

正确答案：

正确

7.带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种

A.燃气、燃油和电热

B.蒸汽、燃气和燃油

C.蒸汽、燃油和电热

D.蒸汽、燃气和电热

正确答案：

A

8.“Whisk”是指

A.搅拌

B.刮平

C.抽打

D.擀

正确答案：

C

9.利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色

正确答案：

错误

10.蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源。

A.蛋白质

B.维生素

C.糖类

D.水

正确答案：

B

11.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是

A.构成骨骼和牙齿

B.辅助血液凝固

C.延缓衰老

D.维持肌肉的伸缩性

正确答案：

C

12.马乃司的色泽应是

A.乳白色

B.浅黄色

C.浅褐色

D.粉红色

正确答案：

B

13.切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。

正确答案：

正确

14.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。

正确答案：

正确

15.红绫酥是用【】皮。

A.酥

B.酥

C.岭南酥

D.瓣酥

正确答案：

B

16.碳水化合物中的可溶性糖主要包括()、麦芽糖和蔗糖。

A.果糖

B.砂糖

C.葡萄糖

D.乳糖

正确答案：

C

17.成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。

A.蒸、炸、煎

B.焗、蒸、煎

C.蒸、焗、炸

D.蒸、滚、炸

正确答案：

A

18.下列不属于化学膨松剂的是()。

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.干酵母

D.泡打粉

正确答案：

C

19.Mayonnaise的中文是

A.沙拉

B.沙拉酱

C.少司

D.沙司

正确答案：

B

20.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。

正确答案：

正确

21.【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食

A.星期点心

B.四季点心

C.主席点心

D.席上点心

正确答案：

D

22.在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为必

须氨基酸。

正确答案：

错误

23.“Brush”的中文意思为()。

A.炸

B.打

C.煮

D.刷

正确答案：

D

24.酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。

A.塔塔粉

B.发酵粉

C.面包改良剂

D.蛋糕油

正确答案：

A

25.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

正确答案：

正确

26.牛骨适宜用冷水加工法处理。

正确答案：

正确

27.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴

正确答案：

正确

28.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A.混酥类

B.泡夫类

C.蛋糕类

D.面包类

正确答案：

C

29.家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

正确答案：

正确

30.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A.2%

B.12%

C.15%

D.20%

正确答案：

A

31.下列中操作错误的是

A.用手直接向绞肉机送料

B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

正确答案：

A

32.制作油条加入盐成品更好

正确答案：

正确

33.炸的主要热传递方式是

A.传导

B.对流

C.辐射

D.传导和对流

正确答案：

D

34.制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性