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第一章绪论

1食品标准有哪些？制定标准有何意义？

食品标准：国际标准国家标准行业标准地方标准企业标准

意义：采用标准的分析方法、利用统一的技术手段，对于比较与鉴别产品质量，在各种贸易往来中提供统一的技术依据，

提高分析结果的权威性有重要的意义。

2食品分析检验的目的和任务是什么？

目的:保证食品的营养性、可接受性、安全性。

分析检验的任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术和分析手段，依据国家食品卫生标准，对

食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测，以保

证生产出质量合格的产品。

3食品分析检验的内容和方法有哪些？

内容：感官检验营养成分分析添加剂的检测有毒有害物质的检测

方法：感官检验法仪器分析法酶分析法微生物分析法理化分析法

第二章食品样品的采集与处理

1采样的要求有哪些？样品有哪些种类？

采样要求：①采集的样品要均匀，具有代表性；②采样方法必须与分析目的保持一致；③采用过程要设法保持原有的理化

指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；④要防止和避免预测组分的玷污；⑤采样方法尽量简单，处理装置尺寸适当；

⑥要认真填写采样记录。

样品种类：检样原始样品平均样品

2采样的方法有哪些？适合什么食品？

方法：随机抽样代表性取样

适合食品：①粮食等颗粒、粉末状食品：双套回转取样管取样，四分法分样。②液体、半流体食品：虹吸法分层取样。③

肉类、水产、果蔬等组成不均匀的食品：根据分析目的和分析对象分为：检测整体和检测某一具体部位。④罐头、瓶装食

品及其他小包装食品：根据批号连同包装随机采样。

3样品预处理的原则和方法？

原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩；④选用的分离富集方法简便。

预处理方法：有机物破坏法，蒸馏法，溶剂提取法，色层分离法，化学分离法，浓缩法。

第三章食品分析检验的方法

1食品分析常用的方法有哪些？

感官检验法，物理检验法，化学分析法，仪器分析法，微生物检验法

2什么是感官检验？感官检验有哪些基本要求？

食品感官检验：（P15）又称感官分析或感官评价，通过人体的各种感觉器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的感觉（如

视觉、嗅觉、味觉和触觉等），对食品的色、香、味、体进行综合性鉴别分析，最后以文字、符号或数据的形式作出评判。

3感官检验常用的检验方法有哪些？根据检验目的的不同，可分为哪两大类？

方法：差别检验法，标度和类别检验法，分析或描述性检验法

4液体食品相对密度的测定方法有哪几种？各有什么特点和注意事项？

密度瓶法：①适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，测定结果准确，

但操作较繁琐。②测定挥发性样液：使用带温度计的密度瓶；测定较黏稠的样液：使用普通密度瓶。③必须装满密度瓶，

瓶内不得有气泡。④带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取已恒温的密度瓶；环境温度≤20℃（以免液体受热流出）。氢

氧化铝溶液、活性炭

水浴中的水清洁无油污，防止瓶外壁被污染。

密度计法：①操作简便迅速，但准确性差，需要样液量多，不适用于极易挥发的样品。②操作时不要让密度计接触量筒的

壁及底部，待测液中不得有气泡。③读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘为准。若液体颜色较深，不易看清弯月

面下缘时，则以弯月面上缘为准。

5测定相对密度和折射率这些物理常数有什么意义？

相对密度：①检验食品的纯度、浓度；②判断食品的质量。

1

折射率：鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。

6折光仪是利用什么原理来测定物质的折射率？

临界角原理：n样液＝n棱晶sinα临（n棱晶已知，测得α临，求出n样液）

第五章食品水分的测定

1水分的存在状态有哪几种？

①自由水（游离水、非结合水）②结合水（束缚水）

2水分活度与水分含量有什么区别？水分活度如何测定？

水分含量是食品中水的总含量，即一定量食品中水的质量分数。

水分活度是反映食品中水分的存在状态，水分与非水组分结合程度↑，Aw↓。

水分活度测定方法：Aw测定仪法，扩散法（国家标准推荐方法），溶剂萃取法，蒸汽压力法

3常压干燥法、减压干燥法和蒸馏法测定水分的原理和适用范围，如何根据样品的状态和性质来选择水分的测定方法？