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高级中式面点师习题（附答案）

一、单选题（共70题，每题1分，共70分）

1、制作提褶包时，如用35克的剂子，应包入馅心()克为宜。

A、50

B、30

C、20

D、15

正确答案：B

2、制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。

A、100

B、90

C、50

D、80

正确答案：C

3、酥盒的色泽特点是()。

A、银红

B、淡黄

C、金黄

D、洁白

正确答案：B

4、芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，为()点心。

A、冬、春季

B、春、夏季

C、夏、秋季

D、秋、冬季

正确答案：C

5、加热温度和加热()是面点制作火候的两大关键因素。

A、速度

B、快慢

C、时间

D、先后

正确答案：C

6、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、极重体力

D、重体力

正确答案：D

7、“家鸭雪菜馅”制作流程是：原料初加工→馅料()→少许勾芡即成。

A、烧制

B、拌制

C、炸制

D、炒制

正确答案：D

8、淀粉完全糊化会形成()极高的溶胶。

A、温度

B、黏度

C、色度

D、量度

正确答案：B

9、制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅400克、芝麻()克为宜。

A、250

B、500

C、100

D、50

正确答案：A

10、炸制法按油温可分为()和热油炸两种。

A、温油炸

B、凉油炸

C、香油炸

D、猪油炸

正确答案：A

11、果仁蜜饯馅的特点之一是()。

A、香味足

B、口味重

C、肥而不腻

D、甜而不腻

正确答案：D

12、菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑创

新策略和引进创新策略()个方面来考虑。

A、四

B、八

C、六

D、七

正确答案：A

13、制作咖喱牛肉馅的牛肉应选择()为佳。

A、胸口

B、牛柳

C、前腿

D、肋条

正确答案：B

14、面点师个人卫生规范包括()等内容。

A、身体健康的要求

B、仪容仪表的要求

C、操作时手的卫生

D、以上都是

正确答案：D

15、下列措施中，不能预防食品腐败变质的选项是()。

A、添加防腐剂

B、提高渗透压

C、高温灭菌

D、加水浸泡

正确答案：D

16、损耗率与()的和等于100%。

A、成本毛利率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

E、单位菜点成本

F、菜点总成本

G、毛料成本

H、主、辅料成本

正确答案：A

答案解析：()是指构成单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味

品成本之和。

17、烤炉的底火主要用于烤制制品()，形成色泽和质感。

A、底部

B、质量

C、外部

D、内质

正确答案：A

18、制作豆类面坯需要加入适量的()和糖。

A、油

B、水

C、盐

D、碱

正确答案：A

19、调制物理膨松面坯用的面粉必须()后使用。

A、烫制

B、蒸制

C、炒制

D、过箩筛

正确答案：D

20、营养学上将蛋白质分为完全蛋白质、()和半完全蛋白质三种。

A、不完全蛋白质

B、猪肉蛋白质

C、鸡肉蛋白质

D、动物蛋白质

正确答案：A

21、加热()和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。

A、快慢

B、速度

C、温度

D、湿度

正确答案：C

22、下列选项中属于水溶性维生素的是()。

A、维生素

B、维生素

C、维生素

D、维生素D

正确答案：C

23、菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场、()等五

个方面来体现。

A、传统菜点

B、竞争加剧

C、创新菜点

D、优质菜点

正确答案：B

24、食品储存四隔离是指()隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、

食品与天然冰隔离。

A、黄瓜与西红柿

B、面粉与大米

C、鸡蛋与鸭蛋

D、生与熟

正确答案：D

25、擘酥皮层酥一般是用()的开酥方法。

A、混酥

B、大包酥

C、小包酥

D、叠酥

正确答案：D

26、枧水的化学性质与()相似。

A、泡打粉

B、小苏打

C、臭粉

D、纯碱

正确答案：D

27、面点师在工作中，()随意处理突发的断电事故。

A、必须

B、不得

C、可以

D、不必

正确答案：B

28、制作莲花酥包酥要()，封口要严紧。

A、少

B、透明

C、均匀

D、分明

正确答案：C

29、层酥面坯可分为水油皮层酥、()和酵面层酥面坯三类。

A、松酥皮

B、混酥皮

C、擘酥皮

D、干油酥