第2节 糖类 逐字稿.docx

一、导入

同学们，大家好！在我们日常品尝的美味西式面点中，有一种原料起着至关重要的作用，它能让面点变得香甜可口。大家猜猜看是什么原料呢？（稍作停顿，模拟等待学生回答）对啦，就是糖类。糖类在西式面点制作中无处不在，从香甜的蛋糕到酥脆的饼干，都离不开糖类的参与。今天，我们就来深入学习一下西式面点制作中的糖类知识。

二、回顾旧知

在进入新内容之前，我们先回顾一下之前学过的相关知识。同学们，我们都知道西式面点的制作离不开各种原料，那谁能说一说我们之前学过的西式面点原料有哪些呢？（稍作停顿，模拟等待学生回答）没错，有面粉、鸡蛋、油脂等。这些原料构成了西式面点的基本框架。那我们之前在制作过程中，有没有注意到糖类的存在呢？其实啊，很多同学可能在不经意间已经接触过了，比如在做简单的甜饼干时加的白砂糖。今天，我们要更加系统、深入地了解糖类在西式面点制作中的应用。

三、新课讲授

首先，我们来看看糖类的种类。同学们，糖的种类可是非常多的，在西式面点制作中常用的有白糖、红糖、糖粉、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、葡萄糖浆及蜂蜜等。不同的糖有不同的化学组成，因而也有不同的工艺特征。我们来看个案例（做出展示案例的动作），比如在制作某些传统的欧式糕点时，会特别选用红糖，因为红糖独特的风味可以赋予糕点一种浓郁的香气。那同学们想一想，为什么这些糕点不选用白糖而选用红糖呢？（稍作停顿，模拟等待学生回答）对，就是因为红糖有其独特的风味。

接下来，我们了解一下糖的甜度。这里有一个表2-2（做出展示表格的动作），列出了不同糖类的甜度差异。比如说，白糖的甜度为100%，果糖的甜度高达173%，而饴糖的甜度只有32%。那同学们，在制作一款需要甜度适中的面包时，我们应该如何选择糖类呢？（稍作停顿，模拟等待学生回答）好的，同学们可能会想到，不能选择甜度太高的果糖，也不能选择甜度太低的饴糖，白糖可能是个比较合适的选择。

然后，我们详细地学习一下各种糖类的特点与用途。首先是白糖，白糖为精制砂糖，纯度很高，含蔗糖99%以上，是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。白糖有不同的颗粒形态，包括粗砂糖、中砂糖和细砂糖。哪位同学能说一说，在制作不同的西式面点时，如何选择白糖的颗粒形态呢？（稍作停顿，模拟等待学生回答）对，像制作一些需要快速溶解的饮品或者糖霜时，我们可能会选择细砂糖；而在制作一些需要有颗粒感的装饰或者特殊口感的面点时，粗砂糖就比较合适。白糖的品质要求是颗粒均匀、松散，颜色洁白，干燥，无杂质、无异味，溶解后成为清晰的水溶液。

糖粉，也就是绵白糖，它是由白砂糖加入少量转化糖浆或饴糖制成的。由于是在高速冷却条件下生产，因此晶粒十分细小、洁白。糖粉在生产面包、西饼、蛋糕等方面非常方便。但是，糖粉在储存的时候要特别注意环境湿度。同学们，大家讨论一下，为什么糖粉储存要注意湿度呢？（稍作停顿，模拟小组讨论）好的，哪位同学来分享一下？（稍作停顿，模拟等待学生回答）对，如果环境过于干燥，糖粉容易结块失去弹性；而过于潮湿则会吸水变潮。

转化糖浆是蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。正常的转化糖浆应为澄清的浅黄色溶液，具有特殊风味。在制作广式月饼时，转化糖浆可是必不可少的原料。那有同学知道为什么广式月饼要用转化糖浆吗？（稍作停顿，模拟等待学生回答）对，因为转化糖浆可以使月饼的口感更加绵软，而且能让月饼在烘烤后保持湿润的状态。

饴糖又称米稀或麦芽糖，以谷物为原料，利用淀粉酶将淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量葡萄糖。饴糖色泽浅黄且透明，为浓厚黏稠的浆状物，味甜清爽。在制作派类等制品时，饴糖可以代替蔗糖使用，不过它的甜度不如蔗糖。而且饴糖还可用作面包、西饼的着色剂。

葡萄糖浆由淀粉经弱酸水解制成，也可采用酶分解制得，其主要成分是葡萄糖，也含有部分糊精和麦芽糖。葡萄糖浆在西式面点中应用广泛，能提高制品的滋润性，使制品更容易着色，也是面粉中面筋的改良剂，能使面团表面纯滑、鲜艳，并且有抗蔗糖结晶、返砂的作用。比如说在制作一些长时间保存的糕点时，加入葡萄糖浆可以防止蔗糖结晶，让糕点的口感始终保持良好。

最后，我们来了解一下食糖的储存。同学们，糖类具有容易吸潮、吸湿、溶化、结块、干缩、吸收异味及变色等特性，所以在储存时应注意保持干燥、通风。相对湿度应控制在60%-65%，温度以常温为好。那大家想一想，如果食糖储存不当，会对我们制作西式面点产生什么影响呢？（稍作停顿，模拟等待学生回答）对，可能会导致面点的口感、色泽等方面出现问题。

四、总结回顾

同学们，今天我们深入学习了西式面点制作中的糖类知识。我们了解了糖类的种类，包括白糖、红糖等各种常见糖类；知道了不同糖类的甜度差异，这对我们控制面点的甜度很有帮助；详细学习了各种糖类的特点与用途，像白糖的不同颗粒形态、糖粉的储存注意事项、转化糖浆在广