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山东省面点师职业资格初级考试题(含答

案)

一、判断题(20题)

1.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误

2.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误

3.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误

4.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误

5.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危

险区。

A.正确B.错误

6.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A.正确B.错误

7.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A.正确B.错误

8.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

9.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好

后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

10.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A.正确B.错误

11.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误

12.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成

品的工艺方法。

A.正确B.错误

13.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误

14.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

15.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误

16.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程

度。

A.正确B.错误

17.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

18.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A.正确B.错误

19.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互

之间的比例等。

A.正确B.错误

20.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.秋莜麦()播种。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

22.三杖饼的风味特点是：()。

A.饼坯较厚，柔韧咸香B.饼薄如纸，柔韧咸香C.饼坯较厚，松酥咸香

D.饼坯较薄，松软香甜

23.()是酵母发酵的理想温度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

24.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促

进凝血

25.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A.谷类B.豆类C.蔬果类D.昆虫

26.不属于擀的方法的是()。

A.单手杖擀B.双手杖擀C.走槌擀D.以上均不是

27.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆

28.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成

本

29.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的

计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

30.下列中说法错误的是()。

A.发现通风设备运转不正常，应先断电

B.通风系统应具备自动保护功能

C.转动的设备要有完善的防护

D.所有的通风设备应有警示标志

31.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

32.印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。

A.木戳B.铁戳C.铝戳D.钢戳

33.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作

用

34.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

35.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。

A.皮层B.糊粉层C.胚D.胚乳

36.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少

37.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B